Contingut
Els ryzhiks són considerats amb raó un dels bolets més deliciosos. Es poden preparar de diferents maneres, barrejar-los amb altres ingredients i afegir-los als plats. Però si els bolets són amargs, això pot afectar el sabor de la llaminadura acabada. Per tant, heu d’esbrinar per què sorgeix l’amargor, com desfer-se’n.
Són amargs els bolets
Un sabor amarg és característic de moltes varietats de bolets. Els ryzhiks no són una excepció, ja que poden tenir un regust desagradable que afecta el gust. Això es deu a la composició, que inclou substàncies que poden donar un sabor amarg. En la majoria dels casos, el regust desagradable es potencia amb el tractament tèrmic.
Per què els bolets són amargs?
Es creu que el gust està influït per les condicions en què van créixer els bolets. Les seves tapes tenen una estructura porosa que absorbeix les substàncies contingudes en l’aire, l’aigua i el sòl.
Es considera normal una amargor suau. Alguns experts culinaris consideren aquest sabor com una mena de ratlladura que pot emfatitzar el sabor únic dels bolets. Però amb més freqüència a l’hora de cuinar, s’esforcen perquè no tinguin un gust amarg. En primer lloc, heu d’entendre per què passa això, ja que les formes d’eliminar l’amargor depenen de la causa.
Per què els bolets són amargs després de congelar-los?
Normalment els bolets acabats de collir es congelen. Poden tenir un gust amarg per si sols; això es considera la norma si el regust desagradable s’expressa malament.
Causes de l'amargor en els aliments congelats:
- creixent en sòls contaminats;
- creixent molt a prop de les coníferes;
- preparació inadequada per a la congelació.
Cal tenir en compte que l’exposició a baixes temperatures també afecta l’estructura dels teixits i pot afectar el sabor. Una temperatura d’emmagatzematge incorrecta i un entorn inadequat amb altres productes congelats poden provocar amargor.
Per què els bolets salats són amargs
La salaó es considera una de les millors maneres de conservar els bolets durant un llarg període de temps. No són infreqüents les situacions en què els bolets salats són amargs.
Causes de l'amargor en bolets en vinagre:
- salar en envasos d'alumini, plàstic i ceràmica (està totalment prohibit congelar-hi aliments);
- processament primari inadequat;
- entrada de components estranys a la salina;
- violació de la tecnologia de cuina;
- emmagatzematge en condicions inadequades;
- data de caducitat.
Una altra causa possible és massa sal a l’adob. Els cuiners experimentats aconsellen afegir no més de 40-50 g de sal per 1 kg de bolets. Gràcies a això, es saturaran, duraran molt de temps i no es deterioraran.
Per què els bolets són amargs després de fregir-los?
Els bolets fregits sempre són apropiats a la taula quotidiana i festiva. Només un sabor amarg pot espatllar la impressió d’un plat. Si els bolets fregits tenen un gust amarg, és possible que s’hagin cuinat incorrectament. A més, el postgust indica irregularitats en l’emmagatzematge i processament dels bolets.
L'amargor pot ser provocada per:
- fregir en oli de baixa qualitat;
- afegir espècies, adobats incompatibles;
- infracció del règim de temperatura.
Una preparació correcta elimina la probabilitat d’amargor. Per tant, s’ha d’observar estrictament la recepta i només s’han d’afegir als bolets aquells components que hi vagin bé.
Per què els bolets bullits són amargs?
Els bolets bullits es consideren un berenar senzill i deliciós. Per regla general, no donen un sabor amarg després de bullir, però hi ha excepcions.
Els motius són els següents:
- neteja inadequada;
- mala qualitat de l'aigua de cocció;
- afegir espècies;
- violació del procés de cocció.
Les condicions climàtiques afecten negativament l’estat dels bolets. El clima sec i calorós afavoreix l’aparició de la podridura a l’estructura dels cossos fruiters, cosa que provoca un regust desagradable. Per tant, heu d’esbrinar què cal fer perquè els bolets no tinguin un gust amarg després de cuinar-los.
Com eliminar l'amargor dels bolets
Si els bolets acabats resulten amargs, es prenen mesures per eliminar l’amargor. Tot i això, cal tenir en compte que no en tots els casos els bolets ja preparats poden desfer-se del postgust.
La forma més senzilla és eliminar l’amargor dels bolets salats. Aquests bolets no es tracten tèrmicament, de manera que es redueix la probabilitat de danys. Duren més que els frescos, de manera que es minimitzen les possibilitats de podridura i formació de floridures.
Si els bolets són amargs després de salar-los, els heu de transferir a un colador, esbandiu-los a fons amb molta aigua. És una bona idea assegurar-se que tota la sal especiada es renta. Després, els bolets han de bullir-se 5 minuts, refredar-se i tornar-los a salar.
Si els bolets són amargs després de fregir-los, es recomana guisar-los lleugerament. Per a això, la crema agra o la pasta de tomàquet s’utilitzen en petites quantitats. El plat es guisa sota una tapa a foc lent durant 20-30 minuts. Després d’això, l’amargor hauria de passar.
Què fer perquè els bolets no tinguin un gust amarg
La principal manera d’evitar l’aparició d’amargor és la preparació competent per cuinar. Es recomana ordenar tots els bolets, eliminar els que comencen a deteriorar-se i tenir danys. Després es renten amb aigua, s’eliminen les restes de terra, herba, restes fines. Amb aquest procediment cal tenir cura, ja que són sensibles a les tensions mecàniques i es poden danyar. A més, perquè el plat no tingui un gust amarg, heu de bullir els bolets.
Passos de cocció:
- Col·loqueu-ho en una olla amb aigua.
- Feu bullir i desproveu l’escuma resultant.
- Afegiu una mica de sal a l’aigua.
- Coeu-ho durant 7-10 minuts.
- Traieu l'olla de l'estufa, escorreu-la i escorreu-la.
Saleu correctament els bolets perquè no tinguin un gust amarg, heu de seguir la recepta següent:
- Els bolets rentats i pelats s’assequen sobre una tovallola.
- Al fons del recipient es col·loquen 100 g de sal, 30 grans de pebre, 4 grans d'all.
- Repartiu 2 kg de bolets a sobre de les espècies, aboqueu-hi sal.
- El recipient es cobreix amb gasa i es deixa a temperatures de fins a 20 graus.
- La salaó dura 2 setmanes, després de la qual cosa el producte acabat es posa en pots.
Aquest és un mètode de salat en fred molt popular. Els adobats preparats pel mètode presentat s’emmagatzemen durant uns dos anys. Podeu utilitzar una recepta per salar en calent, que proporciona un tractament pre-tèrmic
Conclusió
Si els bolets són amargs, es recomana utilitzar els mètodes descrits per eliminar l'amargor. Un regust desagradable pot afectar molt el sabor del plat acabat i, en alguns casos, espatllar-lo. Per evitar que els bolets s’amargin, s’han de processar adequadament abans del procés de cocció principal.És important seguir la recepta i afegir només components compatibles als bolets.
