Contingut
Als boscos de fulla caduca, bedolls, al llarg de les vores dels embassaments, rierols i llacs, sovint es poden trobar onades, un atractiu tipus de bolet amb gorres planes de color rosa o blanc. L’especificitat de la seva preparació és tal que els bolets s’han de processar abans de preparar plats deliciosos. Heu d’aprendre més coses sobre com sucar les ones abans de salar, fregir o cuinar la vigília de la temporada d’estiu “calorosa” de preparacions de bolets.
Necessito remullar les onades?
Volzhanka, o volzhanka, ambdues varietats roses i blanques, es menja més sovint en forma salada. Perquè el producte final sigui saborós, sense amargor, els xampinyons s’han de remullar abans de salar. La durada del procés ha de ser de 2 a 3 dies, amb canvis periòdics d’aigua. Assegureu-vos de sucar les ones abans que altres mètodes de processament culinari: cuinar, fregir o escabetxar. Això es deu al fet que aquest tipus de família de bolets, quan es talla, segrega un suc blanquinós amarg, que dóna un regust desagradable al plat acabat. Remullar-se diversos dies amb canvis periòdics d’aigua permet desfer-se d’aquest suc i, en conseqüència, obtenir un producte d’alta qualitat, saborós i saludable.
Com sucar correctament les ones
Abans de remullar-se, les ones del bosc han de:
- ordenar;
- clar;
- esbandir bé.
Les espècies blanques i roses s’ordenen per separat, la neteja i el remull es realitzen en diferents plats. Les cames es tallen 2/3, les zones afectades (menjades pels cucs o seques) es tallen. Amb l’ajut d’un ganivet, traieu la sorra, la terra, les fulles adherides. Un raspall rígid és adequat per a la neteja, que elimina ràpidament i bé la brutícia. Els bolets preparats s’aboquen amb fred, idealment amb aigua sedimentada o filtrada i es deixen en un lloc fresc. Les ones es remullen durant 2-3 dies, durant els quals el líquid es canvia de 5 a 7 vegades. Si es torna ennuvolat, canvieu l’aigua més sovint. La sal s’afegeix a l’aigua de remull en el càlcul del 5% del pes total de les ones. Els bolets preparats per a un altre processament culinari es tornen suaus, no es trenquen, sinó que es doblegen: són signes que el procés d’immersió ha finalitzat. La massa de bolets es llença a un colador, es renta i es deixa escórrer completament el líquid.
En quins plats
La millor opció per a plats en què cal sucar les ones abans de cuinar, fregir o salar és una cassola volumètrica esmaltada. Els plats es prenen de manera que l’aigua cobreixi completament els bolets.
No es recomana sucar les ones en un cub de plàstic, ja que la solució salina provoca l'alliberament de substàncies tòxiques nocives per a la salut humana. En un cas excepcional, podeu sucar Volzhanka en una galleda feta de menjar, no de plàstic industrial. Les marques especials a la part inferior del contenidor indicaran el tipus de material.
La icona de PVC indica que els plats estan fets de clorur de polivinil, que en un entorn alcalí allibera una quantitat important de compostos químics perillosos per a la salut humana. En aquests cubs, els bolets no es xopen i, encara més, no se salen.
En quina aigua sucar les ones abans de salar
El remull de les onades abans de l’escabetx o salat es realitza en aigua salada i freda. Per a 10 kg de massa purificada de bolets, afegir 50 g de taula, sal no iodada i una mica d’àcid cítric. L’ideal seria que l’aigua es filtrés, es sedimentés.
Com sucar les ones perquè no s’agrequin
Perquè el procés de fermentació i àcid no comenci a l'aigua per remullar-se, es canvia regularment. Durant els tres dies necessaris per sucar les ones, el líquid es drena de 6 a 7 vegades, és a dir, 3 vegades al dia, mentre que la matèria primera s’aboca en una nova porció cada vegada. Quan està ennuvolat, l’aigua es canvia més sovint, fins a 5 vegades al dia, cosa que evita l’acidificació. La sal i l’àcid cítric afegits (10 g i 2 g per litre d’aigua) també inhibeixen la fermentació. L’acidament es pot produir en cas de neteja i rentat deficients de les ones abans de remullar-se.
Necessiteu opressió quan suqueu les ones
Per evitar que el volzhanki suri durant el remull, es premen amb l'opressió. Per a això s’utilitza un cercle de fusta o una placa plana de vidre sobre la qual es col·loquen pedres fortes de sílex que enriqueixen la composició mineral de la solució. En lloc de pedres, podeu utilitzar un pot de vidre normal ple d’aigua. La mateixa opressió és útil per a la salaó en fred de representants de la família dels bolets.
Com i quant sucar les ones abans de salar
Podeu salar les ones d’una manera freda o calenta. En el primer cas, després de remullar-se, es col·loquen en un recipient preparat, esquitxat de sal i espècies. Després posen opressió i la guarden per salar en un lloc fresc. Per tal d’eliminar completament el regust amarg i desagradable, les matèries primeres dels bolets s’han de remullar durant 2 o 3 dies, amb canvis d’aigua regulars. Com que el mètode de salat en fred no implica cap tractament tèrmic, heu de tenir cura de netejar, rentar i sucar els bolets. Per a la tecnologia de cocció calenta, el producte es xopa menys, de forma òptima durant dos dies, en un lloc fresc i fosc. Després, pel mètode de salat en calent i en fred, els taps que han canviat el seu color i estructura es tornen a tractar amb una esponja suau, llançada en un colador perquè el líquid sigui de vidre.
Quant i com sucar les ones abans de cuinar-les i fregir-les
A més de salar, les ones es remullen durant un cert temps abans que altres mètodes de cocció. Per preparar plats de bolets fregits i bullits, Volzhanka es posa en remull durant un període d’1 a 2 dies, amb un canvi periòdic d’aigua freda. Després d'això, la massa dels bolets es renta a fons, es bull durant 15 - 20 minuts, després es fregeix o es guisa amb crema agra, salsa. Els plats de bolets es mengen immediatament, sense demora fins al dia següent.
Els volnushki són bolets comestibles condicionalment que s’han de tractar prèviament abans de menjar-los. Remull el bolet durant el temps recomanat. En cas contrari, el producte serà inutilitzable, ja que pot provocar intoxicacions amb verins tòxics.
Com són les ones després de remullar-se
Després de remullar-se, els taps de bolets es tornen suaus i flexibles, canviant completament la seva estructura. A diferència de les crues, no es trenquen, sinó que es doblegen. A més, perden la seva qualitat cruixent durant el procés de remull. El color de les tapes passa de rosa clar a grisenc, més fosc.En el procés de salat o altres mètodes de cocció, els bolets canvien de color encara més, s’enfosqueixen.
Resumint les regles per processar les ones abans de salar, és important destacar els punts principals:
- els bolets s’ordenen per tipus i mida per tal de processar cada categoria per separat;
- després d'això, les matèries primeres preparades són necessàriament remullades amb aigua freda amb addició de sal i àcid cítric durant 2 - 3 dies, amb un canvi de líquid 7 - 8 vegades durant tot el temps;
- el líquid ha de cobrir completament els bolets;
- no utilitzeu plats de metall, coure o galvanitzats;
- el mètode de salat en calent és més segur per a la salut, ja que tots els bacteris moren durant el tractament tèrmic i una altra salaó en fred fa que el producte mantingui un sabor elevat;
- després de remullar-se, les ones es llencen a un colador i es deixen escórrer de l'aigua.
Una mica sobre el remull de bolets: al vídeo:
Què fer amb les ones després de remullar-se
Després de remullar-se, els bolets es llencen a un colador i es deixen escórrer, després es bullen o se salen immediatament. En el primer cas, per a la salaó en calent, la massa del bolet es bull a partir del moment de l’ebullició durant 15 minuts, s’escorre l’aigua i s’escampa amb sal. En el segon mètode de salat "en fred", el producte remullat es col·loca en un recipient prèviament preparat (pots o un altre recipient), ruixat amb sal i espècies, cobert amb gasa i posat a pressió en un lloc fresc.
Conclusió
Cal remullar les ones abans de salar i decapar de la mateixa manera que altres representants de varietats de plaques i tubulars que contenen suc lletós. Aquest tractament previ us permetrà obtenir una deliciosa delícia que podreu gaudir amb plaer a l’hivern.
