Contingut
Els gourmets de tot el món aprecien la tòfona de bolets pel seu sabor i aroma peculiars, difícils de confondre i amb poca comparació. La gent paga molts diners per l’oportunitat de tastar deliciosos plats en què ell és present. El cost de les còpies individuals és tan reduït que el "diamant negre de Provença" justifica realment el sobrenom que li han donat els admiradors francesos.
Què és la tòfona
La tòfona (Tuber) és un gènere d’ascomicets o bolets marsupials de la família de la Tòfona. Els cossos fruiters d’aquests representants del regne dels bolets es desenvolupen sota terra i en la seva aparença s’assemblen a petits tubercles carnosos. Entre la varietat de varietats, n’hi ha de comestibles, algunes de les quals són molt apreciades pel seu gust i es consideren una delícia.
Les "tòfones" també s'anomenen bolets que no pertanyen al gènere Tuber, com el rizopogó comú.
Són similars en termes de forma i creixement.
De vegades, aquestes tòfones ordinàries es venen sota l’aparença de les reals.
Per què és tan cara la tòfona de bolets?
La tòfona és el bolet més car del món. El seu valor es deu a la seva raresa i gust específic, que han estat apreciats pels gourmet durant molts segles seguits. El preu està dominat per una tòfona blanca de la ciutat piemontesa d’Alba, a la província de Cuneo. En aquest poble, se celebra anualment la subhasta mundial de tòfona blanca, que atrau els coneixedors d’aquests bolets de tot el món. Per avaluar l'ordre dels preus, n'hi ha prou amb posar alguns exemples:
- el 2010, 13 bolets van passar sota el martell per un import rècord de 307.200 €;
- un gourmet de Hong Kong va pagar 105.000 € per una sola còpia;
- El bolet més car és de 750 g, venut per 209.000 dòlars.
Tòfona venuda en subhasta a Alba
L’elevat cost s’explica pel fet que cada any el nombre de bolets disminueix constantment. A les regions de creixement, hi ha un descens de l’agricultura, moltes rouredes on s’instal·la el bolet són abandonades. No obstant això, els agricultors no tenen pressa per augmentar la superfície de les seves plantacions de bolets, per por de baixar els preus de la delicadesa. En aquest cas, els propietaris hauran de conrear grans superfícies per poder obtenir el mateix benefici.
Què són les tòfones
No tots els tipus de tòfones són valuosos a la cuina; els bolets difereixen tant pel gust com per la intensitat de l’aroma. Les més populars són les tòfones blanques piemonteses (Tuber magnatum), que es troben a la natura amb menys freqüència que altres i que només donen fruits des d’octubre fins a l’inici del fred hivernal. L'àrea de creixement cobreix el nord-oest d'Itàlia, especialment la regió del Piemont i les regions adjacents de França. La tòfona blanca italiana o autèntica, com també s’anomena aquesta varietat, es troba en altres països del sud d’Europa, però amb molta menys freqüència.
El cos fruiter del fong es desenvolupa sota terra i consta de tubercles de forma estranya i irregular de 2 a 12 cm de diàmetre. Els exemplars grans poden pesar 0,3-1 kg o més. La superfície és vellutada i agradable al tacte, el color de la closca varia d’ocre clar a marró. La polpa del bolet és densa, groguenca o gris clara, en alguns casos vermellosa amb un intricat patró marró-cremós. A la foto del bolet de la tòfona en secció, és ben visible.
La tòfona blanca del Piemont és el bolet més car del món
El segon de la classificació de popularitat és la tòfona negra francesa (Tuber melanosporum), en cas contrari s’anomena Perigord amb el nom de la regió històrica del Perigord, en la qual es troba més sovint. El bolet es distribueix per tota França, a la part central d’Itàlia i Espanya. La temporada de collita és de novembre a març, amb el pic màxim en el període posterior a l'any nou.
Un tubercle subterrani no sol superar els 3-9 cm de diàmetre. La seva forma pot ser rodona o irregular. La closca dels cossos fructífers joves és de color marró vermellós, però es torna negre de carbó a mesura que madura. La superfície del fong és desigual amb nombrosos tubercles facetats.
La carn és ferma, grisenca o marró rosada. Igual que amb la varietat anterior, podeu veure un patró de marbre en una escala de blanc vermellós al tall. Amb l’edat, la carn es torna de color marró intens o negre porpra, però les venes no desapareixen. L’espècie del Perigord té un aroma pronunciat i un agradable sabor amarg.
La tòfona negra es cultiva amb èxit a la Xina
Una altra varietat de bolets valuosos és la tòfona negra d’hivern (Tuber brumale). És comú a Itàlia, França, Suïssa i Ucraïna. Va rebre el seu nom de l’època de maduració dels cossos fruiters, que cau entre novembre i març.
Forma: esfèrica irregular o gairebé rodona. La mida pot arribar als 20 cm de diàmetre amb un pes d’1-1,5 kg. Els bolets joves són de color porpra vermellós, els exemplars madurs són gairebé negres. La closca (peridi) està coberta de petites berrugues en forma de polígons.
La polpa és blanquinosa al principi, després s’enfosqueix i es torna de color gris o porpra cendra, esquitxada de nombroses ratlles de color blanc o marró groguenc. El valor gastronòmic és inferior al de la tòfona blanca, el sabor del qual és considerat pels gourmets més pronunciat i ric. L’aroma és fort i agradable, per a alguns s’assembla al mesc.
La tòfona negra d’hivern apareix al Llibre vermell d’Ucraïna
A Rússia només creix un tipus de tòfona: l’estiu o el negre rus (Tuber aestivum). També és comú als països d’Europa central. El cos subterrani del fong té una forma tuberosa o arrodonida, amb un diàmetre de 2,5-10 cm. La superfície està coberta de berrugues piramidals. El color del bolet va del marró al negre-blau.
La polpa dels cossos fructífers joves és bastant densa, però amb el pas del temps es fa fluixa. A mesura que creix, el seu color canvia de blanquinós a groc o gris-marró. El tall mostra un patró de marbre de venes clares. La foto d’una tòfona d’estiu coincideix amb la descripció del bolet i demostra més clarament el seu aspecte.
L'espècie russa es cull a l'estiu i principis de tardor.
La varietat estival té un sabor dolç i nou. Prou fort, però l’olor agradable recorda una mica les algues.
Com s’obtenen les tòfones
A França, els deliciosos bolets de cultiu salvatge van aprendre a buscar-los ja al segle XV, recorrent a l’ajut de porcs i gossos. Aquests animals tenen un instint tan bo que són capaços d’ensumar les preses a 20 m de distància. Els europeus observadors es van adonar ràpidament que les tòfones creixen invariablement en llocs on pul·lulen les mosques de la família de les espines, a les larves de les quals els agrada establir-se en bolets.
El 1808, Joseph Talon va recollir glans d’alzines, sota les quals es van trobar tòfones, i va plantar tota una plantació. Uns anys més tard, sota arbres joves, va reunir el primer cultiu de bolets valuosos, demostrant que es poden cultivar. El 1847, Auguste Rousseau va repetir la seva experiència sembrant glans en una superfície de 7 hectàrees.
Avui, la Xina és el proveïdor més important de "diamants culinaris". Els bolets cultivats al Regne Mitjà són molt més barats, però de gust inferior als seus homòlegs italians i francesos. El cultiu d'aquesta delicatessen es duu a terme per països com:
- EUA;
- Nova Zelanda;
- Austràlia;
- Gran Bretanya;
- Suècia;
- Espanya.
A què fa olor una tòfona?
Molta gent compara el sabor de la tòfona amb la xocolata negra suïssa. Per a alguns, la seva olor especiada recorda el formatge i l’all. Hi ha persones que afirmen que el diamant d’Alba fa olor de mitjons usats. Tanmateix, no es pot adherir a una opinió definitiva sense olorar el bolet gurmet.
Quin gust té la tòfona
Sabor a tòfona: bolet amb un subtil toc de nous torrades. Alguns aficionats el comparen amb les llavors de gira-sol. Si els cossos fructífers es mantenen a l’aigua, té un sabor a salsa de soja.
La percepció del gust difereix de persona a persona, però la majoria dels que han provat aquesta delicadesa assenyalen que el gust, tot i que insòlit, és molt agradable. Es tracta de l’androstenol que conté la polpa, un component aromàtic responsable de l’olor específic d’aquests bolets. És aquest compost químic el que provoca un augment del desig sexual als senglars, per això els busca amb tanta il·lusió.
Caça silenciosa amb un porc
Com menjar tòfona
Les tòfones es consumeixen fresques com a complement al plat principal. El pes d’un bolet valuós per porció no supera els 8 g. El tubercle es frega a rodanxes fines i s’amaneix amb:
- llagosta;
- carn d’aviram;
- patates;
- formatge;
- ous;
- arròs;
- Xampinyó;
- guisat de verdures;
- fruita.
Hi ha molts plats amb un component de tòfona a la cuina nacional de França i Itàlia. Els bolets se serveixen amb foie gras, pasta, ous remenats, marisc. Els vins negres i blancs destaquen molt el sabor delicat de la delicadesa.
De vegades, els bolets es couen i també s’afegeixen a diverses salses, cremes i oli. A causa de la curta vida útil, els bolets frescos només es poden tastar durant el període de fructificació. Els supermercats els compren en lots petits de 100 g i es lliuren al punt de venda en contenidors especials.
Com cuinar una tòfona de bolets
A casa, es prepara un producte valuós afegint-lo a truites i salses. Les varietats relativament assequibles es poden fregir, estofar, coure, tallar prèviament a rodanxes fines. Per evitar que l'excés de bolets frescos es facin malbé, s'aboca amb oli vegetal calcinat, al qual li donen el seu aroma picant.
A la foto dels plats, el bolet de tòfona és difícil de veure, ja que a cada porció s’afegeix una petita quantitat d’aquesta espècia de bolet.
Dades interessants sobre les tòfones
Contràriament al que es creu, els gossos especialment entrenats busquen millor els bolets subterranis. La raça i la mida no importen, tot el truc és entrenar. Tot i això, entre tots els de quatre potes es distingeix la raça Lagotto Romagnolo o el gos d’aigua italià. Un excel·lent olfacte i amor per cavar a terra són inherents a ells per la mateixa naturalesa. També podeu fer servir porcs, però, no brillen amb un treball dur i no es veuran durant molt de temps. A més, heu d’assegurar-vos que l’animal no mengi el valuós bolet.
L’entrenament de gossos pot trigar diversos anys, de manera que els bons caçadors de tòfones valen el seu pes en or (el cost d’un gos arriba als 10.000 €).
Els romans consideraven que la tòfona era un poderós afrodisíac. Entre els fans d’aquest bolet, hi ha moltes personalitats famoses, tant històriques com modernes. Alexander Dumas, per exemple, va escriure les següents paraules sobre ells: "Són capaços de fer una dona més afectuosa i un home més calent".
Escampeu el plat amb rodanxes de tòfona just abans de servir-lo.
Alguns fets més sorprenents sobre els bolets gourmet:
- a diferència d'altres fruits del bosc, la polpa de tòfona és absorbida més fàcilment pel cos humà;
- el producte conté la substància psicotròpica anandamida, que té un efecte similar a la marihuana;
- a Itàlia hi ha una empresa de cosmètics que produeix productes a base de tòfones (l'extracte de bolet allisa les arrugues, fa que la pell sigui elàstica i llisa);
- la tòfona blanca més gran es va trobar a Itàlia, pesava 2,5 kg;
- els bolets completament madurs emanen l’aroma més intens;
- com més gran sigui el cos fructífer, major serà el preu per 100 g;
- a Itàlia, necessiteu una llicència per buscar tòfones al bosc.
Conclusió
Proveu el bolet de tòfona, perquè el sabor dels productes rars és difícil de descriure amb paraules. Avui en dia no és tan difícil aconseguir una delícia real, el més important és triar un proveïdor fiable per no trobar-se amb un fals.
