Contingut
- 1 Beneficis i calories
- 2 Principis i mètodes per fumar ànec
- 3 Com cuinar l’ànec fumat
- 4 Com fumar l’ànec correctament
- 5 Assessorament professional
- 6 Regles d’emmagatzematge
- 7 Conclusió
L'ànec fumat calent és adequat per a un sopar festiu i casolà, pícnic. Podeu fumar carn en un fumador especial, en una paella, obrir foc i utilitzar un generador de fum. El plat serà deliciós si seguiu totes les normes de preparació durant la cocció.
Beneficis i calories
L’ànec fumat es considera un plat gourmet i econòmic. Distingiu entre fumar fred i calent la carn d’aviram. Diferències entre els dos mètodes de temperatura i temps de cocció. L’ànec fumat conté una gran quantitat de proteïnes, que ajuden a combatre la fatiga física i nerviosa del cos. Per aquest motiu, els neuròlegs recomanen menjar aus durant els moments d’estrès.
La carn fumada conté algunes substàncies:
- vitamines del grup B, A, C, E;
- macronutrients;
- oligoelements.
La part més útil de les aus de corral és el greix. Neteja el cos de agents cancerígens i millora la digestió. El greix també regula el metabolisme.
La vitamina A millora la pell i la visió, mentre que les substàncies del grup B donen suport al funcionament del sistema nerviós.
100 g d’ànec fumat calent contenen 240 kcal. La majoria de les carns contenen proteïnes (19 g) i greixos (18 g).
Principis i mètodes per fumar ànec
Per a l’emmagatzematge a llarg termini de la carn, es fuma fred i calent. Quan es fuma calent, el producte s’exposa a la temperatura i, quan fa fred, es conserva amb fum calent.
El temps plujós i ventós no és adequat per fumar carn. Es recomana iniciar el procés un dia clar al matí. No obriu la tapa de la cassola d’ànecs mentre fumeu.
Quan es vol fumar fred o calent, cal respectar el règim de temperatura.
Com cuinar l’ànec fumat
El tabaquisme de la canal comença amb l’etapa preparatòria. Per fer-ho, cal esbandir i arrencar la carn. Després treuen totes les parts interiors de l’ocell i el tallen. Distingiu entre tallar la carn per meitats i per capes. Es tallen els individus grans de la primera manera: es posa la carcassa a l'esquena i es posa el ganivet de manera que recolzi la part central de l'ànec. Després, haureu de picar amb un martell de cuina i netejar la carcassa d’ossos petits.
En individus petits, només es talla la part toràcica, col·locant-la sobre la capa. A continuació, traieu tots els interiors i renteu la canal amb aigua freda.
Abans de fumar, la canal d’aviram es sal i adobada, amb freqüència s’utilitza el mètode de salat humit de la carn
Salat
La data de caducitat depèn de la qualitat de la salaó de la carn. Hi ha 4 maneres de salar el producte:
- Ambaixador sec.
- Salat humit.
- Mixta.
- Salat amb addició de salmorra.
Els tres primers mètodes s’utilitzen més sovint. La sal de taula casolana s’utilitza per salar en sec. No es recomana afegir sal amb impureses. Aquest producte pot afectar la vida útil dels productes fumats.
Per a la salaó, són adequats els barrils de fusta grans i els testos d’acer inoxidable. Cal que els plats quedin hermètics, forts durant la salaó.
L’habitació ha d’estar seca i la temperatura és d’uns 8 graus. Abans de col·locar la carn al recipient de sal, primer s’ha de netejar, esbandir amb aigua calenta i després freda i assecar-la bé.
Després de salar la carn, el producte es col·loca en un recipient gran i es posa una càrrega pesada al damunt: una pedra, una olla d’aigua, peses. En aquesta posició, l’ànec s’ha de deixar 2 dies.
Per a la salaó humit s’utilitza salmorra. Pot incloure els productes següents:
- sal;
- sucre;
- vitamina C;
- espècia.
L’ingredient més important per a la salmorra és l’aigua. Només es pot utilitzar líquid net.
Per preparar la carn d’aviram per a la salaó humit, la canal es divideix en trossos i es col·loca en un recipient gran. A continuació, cal afegir salmorra, la temperatura de la qual sigui de 4 graus. Es col·loca una càrrega a sobre del recipient i es deixa la carn durant 2-5 setmanes.
Escabetx
Després de salar, la carn es marina. El líquid confereix al plat un sabor i una sucositat exquisits. A diferència de la salaó, cal marinar el producte no més de 5 hores.
Es poden afegir diversos productes a la marinada:
- sal o sucre;
- vinagre;
- vi;
- All;
- mostassa;
- suc de llimona;
- salsa de tomàquet;
- mel;
- condiments.
Per obtenir un adob d’alta qualitat, es recomana observar les proporcions dels ingredients i barrejar-los bé.
Xeringa d'ànec abans de fumar
Podeu marinar carn d’ànec no només de manera tradicional. La polvorització permet impregnar les capes profundes de la canal. Per a això, també es prepara salmorra i després se n’eliminen partícules grans i petites a través d’un colador. A continuació, amb una cullera ranurada, poseu la marinada acabada en una xeringa. Per a 1 kg de carn hi ha uns 100 ml de salmorra.
Xeringueu la carn a través de les fibres, en cas contrari, la marinada sortirà.
Com fumar l’ànec correctament
El fumat d’ànecs es basa en el tractament del producte amb fum fred o calent. Aquest plat es pot preparar a casa.
Hi ha diverses formes de fumar:
- en un fumador;
- utilitzar fum líquid;
- sobre un foc obert;
- utilitzar un generador de fum;
- als fogons.
La qualitat de la carn fumada no depèn del mètode de cocció.
Com fumar ànec fumat calent en un fumador
Es trigarà 1 dia a cuinar ànec fumat calent. Per a 6 racions, necessitareu els ingredients següents:
- 1,5 kg de carn;
- 2 litres d’aigua;
- 4 cullerades. l. sal;
- Full de llorer;
- picant.
Es comença a fumar aus de corral amb la preparació de la canal. Per fer-ho, heu de rentar i assecar l’ànec, salar i afegir espècies. La carcassa pelada es bull durant 40 minuts i es refreda.
A continuació, prepareu el fumador: afegiu patates fregides de poma o vern.
Per escórrer el greix, poseu paper d’alumini al fons del palet.
Després d'això, l'ànec es col·loca a la graella de l'aparell i s'aboca aigua al segell d'aigua. Ara queda portar la canonada amb fum al carrer i tancar la tapa. El plat es cou durant 30-40 minuts, segons la mida de la canal.
Ànec fumat en fred en un fumador
Un fumador també s’utilitza per fumar carn freda. Es penja en barres amb ganxos al dispositiu, les estelles es col·loquen en un generador de fum. El plat s’infondrà d’1 a 3 dies a una temperatura de 30 graus.
L'ànec es pot fumar a foc lent a una temperatura baixa a la sala seca. Per fer-ho, queda suspès en una habitació sense llum solar directa. La carn acabada té un aroma i sabor delicats.
Ànec fumador amb fum líquid
El fum líquid s’utilitza per fumar carn d’aviram i d’animals. S'afegeix a la marinada. L’avantatge d’aquest mètode és que el plat es pot cuinar al forn. Això requereix una màniga de cocció.
En un forn preescalfat a 200 graus, poseu els trossos d’ànec en escabetx, embolicats en una màniga de forn. Coeu el plat durant una hora.
Ànec bullit i fumat a casa
Per fumar la sucosa carn d’ànec, primer es bull. La carcassa salada i en vinagre es col·loca en un cassó durant 12 hores en una habitació fosca.Després, l’ànec s’ha de bullir durant 30 minuts. A continuació, el plat s’ha de refredar.
L’ànec precuinat no es crema ni s’ennegreix al fumador. El podeu coure no més de 10 minuts després de bullir.
Com i quant cuinar ànec fumat
Abans de fumar, sovint es bull la carn d’aviram per estovar-la. Després de salar i escabetxar, la canal es deixa a la nevera durant 10-12 hores.
L’actual carcassa s’aboca amb aigua i es bull amb l’addició de condiments, llorer, herbes. Es posa a bullir la carn. Després s’ha de refredar.
Com fumar
Cal posar trossos de canal a la reixa del fumador i tapar el palet amb estelles de poma o cirera per afegir una olor. Les parts s’han de separar entre si, amb la pell cap avall. El plat es cou durant 1 hora sota la tapa tancada de l’aparell.
Ànec fumador a casa als fogons
No es pot fumar ànec no només en un fumador, sinó també a casa en una paella. Per a aquests propòsits, és millor triar un contenidor d’acer inoxidable. Prèviament, la carn de la canal s’ha de salar i marinar.
La serradura dels arbres fruiters es col·loca al fons de la cassola. A continuació, es col·loca un palet a sobre, sobre el qual es col·loca la gelosia. Els trossos de carn es col·loquen uniformement en una paella preescalfada i es tapen. S’ha de procurar que la tapa no permeti el pas del fum. L’ànec es cou durant una hora als fogons.
Recepta d'ànec fumat calent a la llar de foc
Els fumadors s’utilitzen per fumar carn al foc. Els podeu comprar a la botiga o construir-los vosaltres mateixos. El disseny del dispositiu inclou una xemeneia, una reixa, una coberta, una caixa rectangular de metall.
El foc del fumador es recolza en encenalls, branques amb una capa de 4 cm. Les estelles s’encenen i s’escampen periòdicament amb aigua. Es col·loca una safata de canal sobre els encenalls.
Ànec fumador amb un generador de fum
L’ànec fumat en fred es prepara amb l’ajut d’un generador de fum. Les parts de carn es salen per endavant i es remullen amb salmorra, que consta dels ingredients següents:
- 1 cda. l. sal;
- 1 sl. l. suc de llimona;
- Full de llorer;
- 1 culleradeta pebrot vermell.
Després de salar, es posa la carn en un cassó ample amb opressió a sobre. Les peces s’han d’infondre durant 2 dies. Es recomana utilitzar roure cru i cirerer com a estella.
Assessorament professional
La temperatura del fumador durant el fumat calent pot arribar als 150 graus. El temps de cocció de la carn en depèn. El fumador hauria de tenir una temperatura d’uns 50 graus i fumar.
Per fumar, és millor triar carn fresca, no congelada. Després de descongelar, perd el seu gust, propietats útils i allibera molta humitat.
Elecció d’estelles de fusta
Les patates fregides aporten sabor i aroma al plat. La fusta dels arbres fruiters és la més adequada per a les aus de corral: vern, poma, cirerer.
Les fitxes han de ser de mida mitjana i humides. La fusta petita es crema ràpidament i degrada el gust del plat. Les estelles de fusta seques aporten amargor a la carn.
És millor triar fusta de qualitat per fumar que no contingui escorça, podridura ni floridura.
Quant ànec per fumar
El temps de cocció de l’ànec fumat depèn de com el fumeu. Quan s’utilitza el mètode calent, el plat es cou en 1 hora, però té una vida útil més curta que quan fa fred.
Fumar en fred dura de 12 hores a 3 dies. De vegades, cal bullir prèviament la carn amb l'addició d'espècies. Això pot trigar uns 20 minuts.
Regles d’emmagatzematge
Podeu guardar la carn d’ànec fumada a la nevera, al congelador, al celler, a la tela. La condició principal per emmagatzemar el producte és el compliment del règim de temperatura.
Hi ha diversos modes de temperatura de la nevera per emmagatzemar carns fumades:
- 12 hores es pot emmagatzemar carn a temperatures de fins a 8 graus;
- 1 dia a temperatures de fins a 5 graus;
- 2 dies a temperatures de fins a 0 graus.
Les carns fumades s’emmagatzemen al congelador durant més temps. Durant l'any, podeu mantenir la carn a una temperatura de 25 a 18 graus.
Els productes fumats també s’emmagatzemen en golfes ben ventilats penjant-los en bosses de tela.
Conclusió
L’ànec fumat calent té un aroma i un sabor especials. Es pot guardar durant molt de temps a una temperatura determinada. La carn fumada es cuina en un fumador, en una paella o al foc.
