Contingut
Per fer una carbonata fumada bullida a casa, heu de triar carn, marinar-la, escalfar-la i fumar-la. Podeu fer una marinada sense bullir.
El plat de porc és bo per a talls de vacances
Composició i contingut calòric del producte
El producte fumat cuit conté:
- vitamines: B1, B2, E, PP;
- macro i microelements: sodi, potassi, fòsfor, magnesi, sofre, ferro.
El valor nutritiu:
- proteïnes: 16 g;
- greixos: 8 g;
- hidrats de carboni - 0 g.
El contingut calòric de la carbonata de porc fumada bullida és de 135 kcal per 0,1 kg.
Principis i mètodes per fumar carbonata
La carbonata fumada pot ser de tres tipus:
- fumar calent;
- fumar fred;
- bullit i fumat.
Abans de l'inici del procés, en els tres casos, es requereix una etapa de salat o decapatge, i després assecat. Després segueix el fumar en si mateix.
Amb fumar en calent, el fumador està dissenyat de manera que la cambra de combustió estigui situada directament sota els aliments. En aquest cas, la carn s’exposa a fum calent amb una temperatura mitjana de 80 a 100 graus. La carbonatada de fum en un fumador calent és més fàcil i ràpida.
Amb el mètode fred, la càmera de fumar amb productes semielaborats s’elimina de la font de foc a una distància d’1,5-2 m. El fum de la fusta que s’afuma entra a través del canal de fum, on es refreda naturalment fins a 20-30 graus . Per fumar carn de porc, cal una temperatura d’uns 22. El mètode fred és tecnològicament complex i requereix molt més temps.
La carbonata fumada bullida se sotmet a tractament tèrmic abans del procés de fumat: es submergeix en aigua calenta a 90 graus i es bull fins que la temperatura de la carn arriba a 82-85.
Necessitareu serradures o estelles de fusta per preparar el fum. Per al porc, podeu utilitzar fusta, vern, pera, poma, cirerer, albercoc, avellaner, fusta d’auró.
Les estelles de fusta han d’estar ben assecades i lliures de floridures.
Preparació de carbonades per fumar
Els adobats de carn poden ser secs, en salmorra o barrejats. Les receptes per fumar carbònica depenen de la tecnologia de cocció.
Sec consisteix a esquitxar la carn abundantment amb sal i diverses espècies. Les peces s’han de cobrir amb espècies per tots els costats. Després, el producte s’ha de conservar a la nevera durant 2-3 dies a pressió. De tant en tant, gireu les parts perquè es salin de manera uniforme i s’escorri el suc de carn resultant.
Amb el mètode humit, el porc es submergeix en salmorra o amb xeringa (s’administra una marinada líquida al gruix de la carn amb una xeringa). Depenent del mètode de fumar, la carn es posa en remull durant un període de diversos dies a 2 setmanes.
Amb el mètode mixt, primer s’ha d’espolvorear el producte amb sal i deixar-lo durant 3-5 dies. A continuació, escorreu el suc alliberat de la carn i aboqueu la salmorra sobre la peça, on quedarà entre 1 i 10 dies.
Per salar el porc, es recomana prendre plats d’esmalt o de fusta
La preparació per fumar en fred requereix una atenció especial, ja que el producte no està sotmès a tractament tèrmic. El porc ha de ser fresc.Cal que estigui ben salat o adobat, complint amb la tecnologia, de manera que ja sigui adequat per al consum abans d’enviar-lo al fumador.
Com escabetxar la costella fumada
Per marinar carbonades abans de fumar en calent en un fumador, podeu prendre la recepta següent:
- porc - 700 g;
- aigua - 1 l;
- sal grossa - 2 cullerades. l.;
- all - 4 grans;
- fulla de llorer: 3 peces;
- grans de pebre: 8 unitats;
- coriandre mòlt: al gust;
- pebre negre gruixut - al gust.
Normes de cuina:
- Talleu els alls a rodanxes.
- Poseu grans de pebre, fulles de llorer, sal, all en una cassola amb aigua. Poseu-ho a ebullició, traieu-lo del foc i refredeu-lo.
- Poseu la carn a la marinada perquè la peça quedi completament submergida, col·loqueu la càrrega a sobre. Envieu-lo a la nevera durant tres dies.
- Traieu els plats amb carn de porc marinada. Esbandir i assecar la carn durant tres hores i, a continuació, ruixar amb una barreja de coriandre i pebre gruixut.
- Aleshores ja podeu començar a fumar.
Per fumar en calent, podeu marinar carn seca i humida.
La tecnologia de la salaó per fumar en fred és diferent. El millor és marinar-lo de forma combinada. Per a una marinada seca, necessitareu els ingredients següents:
- sal de roca - 1 kg;
- pebre fresc mòlt - 1 cda. l.;
- fulla de llorer picada - 1 cullerada. l.;
- sucre - 40 g
Procediment de cocció:
- Combineu i barregeu tots els ingredients.
- Ratlleu un tros de porc per tots els costats amb aquesta barreja.
- Aboqueu la barreja de salaó al fons del plat esmaltat (gruix de la capa - 1 cm), poseu la carn, aboqueu-hi les restes de la marinada seca. Col·loqueu sota opressió durant 7 dies.
A continuació, prepareu la salmorra a partir dels ingredients següents (per 1 kg de porc):
- aigua - 1 l;
- sal - 120 g;
- sucre - 1 culleradeta
A més, es poden afegir altres condiments a la salmorra carbonatada de porc abans de fumar, segons el vostre gust.
Procediment:
- Aboqueu sucre i sal a l'aigua, poseu-ho al foc i bulliu-ho durant 3 minuts.
- Refredar la salmorra i transferir-hi el carbonat. Marinar durant 14 dies.
- Al final de la salaó, pengeu el porc en una habitació fresca i ventilada. La carn s’ha de curar durant 5 dies. Després, podeu enviar-lo a la cambra de fumadors.
Com fumar costella de porc
El millor és fumar costella de porc en un fumador especialment equipat. Pot ser un disseny comprat o fet a mà. L’opció ideal és utilitzar un generador de fum. Amb ell es pot fumar tant calent com fred, és fàcil d'utilitzar, no requereix habilitats especials i és molt adequat per a principiants. Qualsevol contenidor es pot adaptar com a cambra per fumar.
Com fumar carbonat en un fumador calent fumat
Per a la preparació de carbonata fumada en calent en un fumador, sovint s’utilitzen estelles de vern. Remullar-lo prèviament amb aigua freda durant 5 minuts. Podeu afegir una mica de poma, cirera, pera, prunes fregides.
Procediment de cocció:
- Col·loqueu estelles a la part inferior del fumador.
- Col·loqueu un tros de carn al prestatge de filferro. Tanqueu la tapa.
- Posar a foc la font.
- Fumar a una temperatura d’uns 90 graus durant 2,5 hores.
- Traieu el producte del fumador, fresc. Després d’això, s’haurà d’estirar un dia en un lloc fosc i fresc, de manera que l’amargor del fum hagi desaparegut, la carn hagi madurat, és a dir, hagi adquirit un gust ric.
A casa, el millor és fumar porc calent.
Recepta de carbonata fumada en fred
Per a la preparació de carbonades fumades en fred a casa, és millor prendre part d’una canal de porquet de fins a 1 any. En aquest cas, el producte acabat és suau i sucós.
Procediment de cocció:
- Pengeu la costella en un fumador fred fumat, embolicat en 2 capes de gasa.
- Fumar durant 6 dies. No podeu interrompre el procés durant les primeres 8-9 hores. Llavors, és permès deixar de fumar a la nit.
- Traieu el carbonat de la cambra per fumar, pengeu-lo en un lloc ventilat durant un dia. A continuació, podeu tastar el producte acabat.
La carbonata fumada en fred és una veritable delícia
Recepta de carbonata fumada cuita
Podeu preparar carbonata fumada bullida de la següent manera:
- Sal de porc sec o humit.
- Quan la carn estigui completament salada, envieu-la a una olla d’aigua escalfada a 90 graus.
- Cuini a 82-84 graus fins que la temperatura pugi a 70 en el gruix de la carn.
- Poseu el producte al fumador, afegiu-hi estelles de fusta, poseu-lo a l’estufa a foc fort durant 15 minuts, de manera que la fusta comenci a cremar intensament.
- Apagueu l’estufa i deixeu refredar la costella al fumador durant 3 hores. Durant aquest temps, el porc adquirirà una olor característica de fum i l’aspecte de carn fumada.
- A continuació, traslladeu-ho a la nevera i refredeu-ho a 8 graus.
- El carbonat està llest per menjar.
La carbonata fumada casolana feta es pot utilitzar com a ingredient en altres plats
Per fer una costella bullida fumada a casa, primer s’ha de fumar el porc i després bullir-lo.
Què cuinar a partir de carbonata fumada bullida
La carbonata fumada bullida es pot utilitzar per preparar molts plats quotidians i festius. Es tracta d’amanides, creps, sandvitxos, sandvitxos, barreja, pizza, massa cuina amb cebes per a pasta o patates.
Regles d’emmagatzematge
El carbonat fumat calent s’emmagatzema una mica, no més de 3 dies, en un compartiment de nevera comú. El millor és embolicar-lo amb pergamí o amb lli mullat en salmorra. Si no és possible menjar carbònica durant aquest temps, s’ha de transferir al congelador, on estarà fins a 4 mesos a una temperatura de menys de 8 graus.
No és desitjable emmagatzemar carbonat fumat en soterranis i cellers, que es caracteritzen per una humitat força alta. En aquestes condicions, es pot convertir en floridura.
Conclusió
Si feu una costella fumada bullida a casa, podeu proporcionar a la vostra família una delícia. El producte és ideal per tallar sobre una taula festiva, podeu afegir-lo com a ingredient en diversos plats.
