Contingut
La canya fumada calenta és una deliciosa delícia que podeu preparar vosaltres mateixos. És més convenient fer-ho al país, però és molt possible en les condicions d’un apartament de la ciutat. Aquest plat es pot incloure als menús quotidians i festius. És adequat per fer rodanxes, entrepans i també com a ingredient per a amanides.
Les baquetes fumades tenen un aspecte apetitós
Contingut calòric i beneficis del producte
El valor nutricional i el contingut calòric de la canya de porc es presenten a la taula.
| Composició per 100 g |
Proteïnes, g | 18,6 |
Greix, g | 24,7 |
Hidrats de carboni, g | 0 |
Contingut calòric, kcal | 295 |
Hi ha molts elements útils en la composició química:
- vitamines: grups B, E, PP;
- ferro, fòsfor, calci, magnesi, coure, iode, fluor.
Aquesta part del rímel conté molt de col·lagen, que és útil per al cartílag i el teixit ossi. Proporciona mobilitat articular.
Principis de fumar la canya
El tabaquisme és el tractament de productes amb fum resultant de serradures ardents. La canya es pot fumar de diferents maneres: freda o calenta. A més, cuinen carn de porc fumada i fumada.
La forma més senzilla és fumar un art de porc fumat calent a casa. Aquest mètode és tecnològicament senzill, no triga molt de temps i és segur pel fet que la carn se sotmet a un tractament tèrmic complet i arriba a la preparació culinària. El fumador és una càmera per a productes amb safata, reixa i tapa ajustada. Pot ser de diferents mides i formes, de producció o casolana. El principi de funcionament és senzill: la cambra amb serradures i carn es col·loca directament sobre la font de foc i el producte es posa a punt.
Fumar en fred és un procés llarg i complicat. És molt important pre-salar bé el producte, ja que en aquesta fase hauria d’estar completament preparat per al seu ús i al fumador només adquirirà un aroma específic. Sovint a casa, el porc es bull primer. Per preparar aquesta delícia, cal un fumador de fumat fred. És un recipient per a productes i una cambra de combustió situada a una distància d’1,5 m. Estan connectats per una xemeneia, que sovint es troba sota terra. Mentre el fum passa per la canonada fins al contenidor amb carn, es refredarà fins a la temperatura desitjada (19-25 graus). Una opció més senzilla per a ús domèstic és un generador de fum. Aquest dispositiu per a la formació i el transport de fum a la cambra amb productes facilita enormement el procés de fumar en fred. El generador de fum consta d’un cos cilíndric, que també és una càmera de combustió de serradures, a més d’una canonada per al subministrament de fum, un broc de conductes d’aire, un fons extraïble amb una cambra per a cendres i quitrà, un compressor, una tapa amb pinces.
El principi de funcionament del generador de fum és bastant senzill.
Com triar i preparar una canya per fumar
Per fumar, es recomana escollir la canya de la cama posterior, que té més carn que la del davant.
Preste atenció a l’aspecte de la part inferior de la cama. La pell ha d’estar lliure de danys i taques. Si la carn és fresca, és ferma i elàstica.Si premeu la pell, podreu sentir com rebota i la dent desapareix ràpidament.
Per fumar, és millor triar la canya d’un animal jove. El color d’aquest porc és de color rosa clar. La capa de greix és petita, blanca. L’animal vell té carn fosca i greix groguenc: és més adequat per fer brou o carn picada.
És imprescindible avaluar l’olor. No ha de ser desagradable.
Per fumar, heu de triar una baqueta nova amb una fina capa de cansalada
La canya es fuma més sovint juntament amb la pell. En primer lloc, s’ha de cremar i ratllar amb un ganivet i després esbandir-lo a fons amb un pinzell o un pinzell rígid. Si feu tot això, la pell quedarà millor adobada i més tova.
Si es desitja, es pot tallar la pell, però és millor deixar el greix. En aquest cas, el procés de fumar trigarà menys temps.
Alguns deixen la pell, però retallen l’os, embolcallen la resta amb un rotllo i el lliguen amb cordill.
Escabetx
El porc s’ha d’adobar abans de fumar. Per fer-ho, heu de preparar una salmorra a partir dels ingredients següents:
- aigua freda: 3 litres;
- sal - 250 g;
- grans de pebre negre: 1 culleradeta;
- sucre - 50 g;
- fulla de llorer - 2 peces;
- clau d'olor - 6 unitats.
A més, necessitareu 4 grans d'all.
Per al decapatge, utilitzeu espècies al vostre gust.
Procediment de decapatge:
- Barregeu sal i sucre.
- Tritureu grans de pebre negre, clau i fulles de llorer en un morter.
- Combineu tots els ingredients marinats.
- Feu bullir l'aigua en un cassó, aboqueu la barreja preparada, torneu a bullir, reduïu el foc i deixeu-ho coure durant cinc minuts. Traieu la marinada dels fogons i refredeu-la.
- Talleu els grans d'all a rodanxes.
- Poseu els jarres i els alls preparats en un recipient de decapatge.
- Aboqueu la salmorra refredada sobre el porc i remeneu. La carn s’ha d’adobar completament.
- Tapeu el recipient amb una tapa i refrigereu-lo durant quatre dies. Durant aquest temps, gireu les canyes diverses vegades.
- Al final de la marinació, els canyells s’han d’assecar a temperatura ambient sobre una reixeta o lligar-los amb cordill i penjar-los. El temps d'assecat és de 5-6 hores.
Després d’això, heu d’iniciar el procés de fumar.
Artell de porc fumat calent
Fumar en calent és el tractament de la carn amb fum calent. La temperatura oscil·la entre els 80 i els 110 graus.
Com fumar una canya en un fumador calent fumat
Després de l’escabetx a la salmorra, s’ha d’assecar la baqueta. No poseu carn mullada al fumador, ja que l’excés d’humitat impedirà l’entrada de fum.
Per preparar la canya fumada en un fumador calent fumat, necessitareu estelles de vern i cirera. Cal agafar uns 6 grapats grans. A més, podeu afegir branquillons de ginebró.
Aboqueu estelles de fusta sobre la paleta del fumador, cobriu-la amb paper d'alumini per sobre. Posar l’artell a la reixa.
Enceneu llenya a la graella. Poseu-hi un fumador, tanqueu la tapa. Si hi ha un segell d’aigua, ompliu-lo d’aigua.
Fumeu a foc mig. És hora de començar a comptar des del moment que apareix fum des de la canonada de la branca a la tapa. El temps de fumar la canya és de 40 a 60 minuts. Després, obriu la tapa, traieu el paper d'alumini i deixeu la carn a la planxa durant 10 minuts més, cosa que és necessària per eliminar l'excés d'humitat. A continuació, traieu la càmera del foc i refredeu el producte acabat. Poseu la canya refredada a la nevera durant un dia; d’aquesta manera adquirirà un aroma més pronunciat i serà més saborós.
Es pot adaptar qualsevol recipient adequat per fumar en calent
Recepta per fumar canya fumada crua
Per preparar una canya fumada crua, cal tenir paciència. Primer de tot, s’ha de salar: trigaran uns quants dies. A continuació, sequeu durant almenys 10-12 hores. Després d'això, fumeu de manera freda a 22 graus durant diversos dies més.
Es requereixen els ingredients següents:
- artells de porc: 4 unitats;
- aigua - 2 l;
- sal - 200 g;
- all - 4 grans;
- fulla de llorer: 4 peces;
- mostassa en pols - 8 culleradetes;
- grans de pebre negre - 15 unitats.
Procediment de cocció:
- Aboqueu aigua freda en un cassó. No escalfeu ni bulliu.
- Talleu els alls a rodanxes.
- Poseu sal, all, pebre, llorer, mostassa en pols a l’aigua. Remenar bé.
- Poseu les canyes a la marinada.
- Refrigerar durant 6 dies.
- Al cap de 6 dies, traieu les canyes de la salmorra, esbandiu-les amb aigua corrent, lligueu-les amb cordill, pengeu-les per assecar-les un dia.
- A continuació, poseu-los en un fumador fred fumat.
- Fumar els artells de porc durant 3 dies.
- Pengeu-lo per assecar-lo durant 12 hores. Després d'això, el podeu menjar.
Les baquetes fumades crues han passat per un procés de cocció més suau
Com fumar una canya amb mostassa de Dijon
La mostassa de Dijon s’utilitza per a la preparació de l’esmalt, que s’utilitza per tapar la canya abans d’enviar-la al fumador. Per tant, té un sabor picant i un aspecte preciós.
Es requereixen els ingredients següents:
- artell de porc: 3 unitats;
- aigua - 3 l;
- sal - 250 g;
- Mostassa de Dijon: 2 culleradetes;
- mel natural - 3 culleradetes.
Procediment de cocció:
- Prepareu una canya per fumar: cremeu-la, raspeu-la amb un ganivet i esbandiu-la.
- Prepareu la marinada. Aboqueu aigua en una cassola, afegiu sal, poseu-la al foc, espereu que bulli, traieu-la de la cuina, refredeu-la.
- Aboqueu sobre adob cuit, refrigereu-ho durant la nit.
- Escorreu la salmorra, esbandiu els jarrons amb aigua i pengeu-los per assecar-los.
- Prepareu l’esmalt amb mostassa de Dijon i mel natural, apliqueu-ho a les baquetes de porc.
- Fumeu els artells en un fumador calent fins que estigui tendre.
Els productes fumats amb esmalt de mostassa de mel semblen especialment apetitosos
Com fumar els artells a casa
Podeu cuinar els artells de porc fumats calents a casa en un mini fumador en una estufa de gas.
Per a 1 kg de porc, calen ingredients en les següents quantitats:
- all - 15 g;
- fulla de llorer: 3 peces;
- sal ordinària: 15 g;
- sal de nitrit: 15 g;
- zira - 1/3 culleradeta;
- anís estrellat - 1/3 culleradeta;
- pebre negre - ½ culleradeta.
Procediment de cocció:
- Col·loqueu les canyes en un recipient adequat.
- Ompliu-ho d’aigua freda perquè quedi totalment tapada.
- Escorreu l'aigua en una cassola, afegiu-hi tots els ingredients menys els alls, poseu-los al foc, espereu que bulli, traieu-los de la cuina i refredeu-los.
- Peleu els alls, passeu-los per una premsa i afegiu-los al recipient amb les canyes. A continuació, aboqueu la marinada refredada, tanqueu la tapa i poseu-la a la nevera durant 4 dies. El porc ha d’estar totalment submergit a la salmorra. En el procés de decapatge, cal girar-los diverses vegades.
- Escorreu la marinada, renteu les canyes amb aigua.
- Lligueu-los amb cordill i pengeu-los als ganxos per assecar-los durant almenys 3 dies.
- Enceneu l’estufa i poseu la cambra de fumar al foc. Aboqueu 4-5 grapats de trossos de fusta al fons, poseu-hi un palet i, a continuació, instal·leu la reixa, poseu-hi els pals i tanqueu la tapa amb força.
- Quan aparegui fum, poseu-hi la canonada per eliminar el fum i escalfeu la cambra a 100 graus. Reduir el foc, fumar durant 1,5 hores a 95 graus. El temps de fumar pot ser lleugerament més curt o més llarg, en funció de la mida del volant.
- A continuació, apagueu els fogons i deixeu refredar el porc a 55-60 graus. Després d’això, traieu la tapa, traieu les canyes i talleu la guita.
- Per fer més suau la carn i la pell, es recomana bullir-la lleugerament després de fumar.
El porc fumat calent resulta suau i tendre
Fumar canya a casa al forn
La recepta més simple de canya de porc fumada en calent és cuinar amb fum líquid al forn.
Es requereixen els ingredients següents:
- artell de porc: 1 unitat;
- sucre - 1 culleradeta;
- sal - 1 cda. l.;
- all - 4 grans;
- fum líquid: 8 culleradetes;
- pebre mòlt - 1 pessic.
Procediment de cocció:
- Prepareu la canya i poseu-la en un recipient adequat.
- Dissoleu la sal en una mica d’aigua, aboqueu-la en un bol amb porc. Recarregueu-ho amb aigua neta perquè la carn quedi completament coberta. Deixeu-ho a la nevera durant 1-2 dies.
- Traieu el porc de la salmorra i eixugueu-lo amb una tovallola de paper.
- Piqueu els alls, afegiu-hi sucre, pebre i barregeu-los. Aboqueu-hi fum líquid.
- Apliqueu la mescla preparada a la canya, recobrint-la amb cura per tots els costats.Poseu-lo a la nevera durant 2 hores.
- Col·loqueu la baqueta sobre la reixeta del forn amb una placa de forn a sota. Una altra opció és embolicar el porc amb paper d'alumini.
- Es cou al forn fins que estigui tendre, donant la volta i abocant el suc assignat. Si es cou en paper d'alumini, mitja hora abans d'acabar el procés de cocció, s'ha de desenrotllar perquè es torni marró i tingui un aspecte més apetitós.
- Traieu els artells del forn, refredeu-los completament. Després, el podeu servir a la taula. Ha de ser tendre i sucós.
Brilla al forn amb fum líquid: l’opció més senzilla per fumar
Com fumar una canya fumada freda
Segons aquesta recepta, primer s’ha de bullir l’artell de porc per fumar en fred.
Es requereixen els ingredients següents:
- artell de porc: 3 unitats;
- sal al gust;
- sucre - 2 cullerades. l.;
- ceba - 1 unitat;
- all - 6 grans;
- cervesa fosca - 1 l.
Adobar baquetes de cervesa és una manera popular de preparar-se per fumar
Procediment de cocció:
- Col·loqueu els artells preparats en un plat adequat. Afegiu-hi la ceba gran pelada, tallada a quarts, els grans d’all sense pelar, aixafats amb el costat pla d’una fulla de ganivet, sal i sucre. Aboqueu-hi cervesa. Si no cobreix completament el porc, afegiu-hi aigua. Deixeu-ho durant la nit.
- L’endemà, enceneu el braser i instal·leu-hi una caldera. Aboqueu-hi adob de cervesa, afegiu-hi aigua, aboqueu una cullerada de sal.
- Quan bulli, poseu les canyes, deixeu-les coure a foc lent durant 40 minuts. La carn s’ha de coure, però no bullir-la.
- Traieu el porc del calder, lligueu-lo amb cordill i pengeu-lo a assecar durant 1 hora.
- Moveu les canyes a un fumador fred fumat durant 6 hores.
Quanta canya per fumar
Amb el fumat calent, el procés trigarà diverses hores.
Es trigaran uns quants dies a coure porc fumat fred.
Regles d’emmagatzematge
Els rotllets de fumat fred duren més. Poden quedar-se en un compartiment de nevera comú fins a 7 dies.
Els productes cuits en calent tenen una vida útil curta, no més de 2-3 dies a la nevera.
Per a l’emmagatzematge, la canyella s’ha d’embolicar en pergamí, làmina o col·locar-la en un recipient de plàstic.
Conclusió
La canya fumada en calent és la millor opció per cuinar a casa, especialment per a cuiners novells. El mètode del fred és més adequat per a fumadors experimentats.
