Contingut
L’alcohol ara és car i la seva qualitat és qüestionable. Fins i tot les persones que compren vins d’elit cars no són immunes a les falsificacions. És molt desagradable quan les vacances o les festes acaben amb una intoxicació. Mentrestant, els residents rurals, els residents d’estiu i els propietaris de finques rurals tenen l’oportunitat de subministrar a la taula alcohol casolà d’alta qualitat. La forma més senzilla d’elaborar vi a partir de raïm és a casa.
Fins i tot els habitants de la ciutat al final de la temporada o durant un viatge amb amics al país poden comprar diverses caixes de baies de sol. I elaborar-ne vi no serà difícil, fins i tot per a persones que no saben res d’elaboració de vi, ja que és fàcil trobar receptes.
Matèries primeres per a la producció de vi
Les begudes alcohòliques es poden preparar a partir de qualsevol fruita o baia, fins i tot poc dolces. Però la manera més senzilla de fer-ho és a partir del raïm, com si per naturalesa es destini específicament a la vinificació. Si la collita es cull en el moment adequat i es manipula correctament, llavors no calen aigua, sucre i massa fermentada.
És cert, sense ingredients addicionals, podeu elaborar exclusivament vi sec amb raïm. Per postres, dolços i enriquits, haureu d’afegir per cada 10 kg de baies de 50 a 200 g de sucre i, possiblement, aigua. A més, el líquid estrany en la producció de vi només s’afegeix quan el suc va resultar ser excessivament àcid, fins a tal punt que redueix els pòmuls i la llengua es pica. En altres casos, afegir aigua no val la pena, ja que afecta el gust.
El millor vi de raïm casolà prové de baies autocultives. La seva superfície conté l'anomenat llevat "salvatge", que garanteix el procés de fermentació. Si compreu raïm de les mans o en una botiga, haureu de rentar-los definitivament. Així, eliminareu les restes de pesticides amb les quals es poden haver tractat les baies. Us explicarem per separat com elaborar una massa fermentada per al raïm comprat.
Varietats de raïm comestibles
Sovint s’acusa equivocadament que el vi elaborat amb raïm Lydia i altres varietats comestibles és perjudicial per a la salut. Aquesta mentida va sortir a passejar amb la mà lleugera dels productors francesos per devaluar l'alcohol nord-americà. De fet, el vi i el suc de Lidia són excel·lents, tot i que el raïm fresc no agrada a tothom a causa de la polpa viscosa.
Verema
Per fer vi, el raïm s’ha de recollir a temps. Verd les baies són àcides; quan les feu servir, haureu d’afegir-hi sucre i aigua. I això no només fa malbé el sabor, sinó que també condueix a un augment del contingut d’alcohol metílic, perillós per a la salut, al vi. El raïm madur amenaça d’espatllar el most a causa de la fermentació del vinagre que ha començat a les baies.
El millor és collir raïm en un dia sec i fi i no abans de 2-3 dies després de la pluja o el reg. Tindreu 2 dies per processar les matèries primeres, més endavant les baies començaran a perdre humitat, sabor i nutrients. A més, s’iniciaran processos putrefactius que no només espatllaran el sabor del vi de raïm, sinó que el destruiran fins i tot durant la fermentació.
No es poden fer servir raïms malmesos per a la producció de vi.
Preparació de contenidors
Abans de començar a elaborar vi a partir de raïm a casa, cal tenir cura del recipient. Normalment s’utilitzen:
- Llaunes de tres litres: per a una petita quantitat de beguda de raïm. Es renten bé i després es esterilitzen. Es fa servir una tapa especial o un guant mèdic com a persiana necessària per a la fermentació del vi, després d’haver perforat un dels dits amb una agulla.
- Cilindres de vidre de deu o vint litres. És aquest tatuatge que s’utilitza més sovint per elaborar vi a casa. És difícil esterilitzar-los, de manera que normalment els envasos per a la fermentació del suc de raïm primer es renten a fons amb aigua calenta i sosa, i després s’esbandeixen amb fred. Com a alternativa, es poden fumigar amb sofre. Es col·loca un segell d’aigua sobre cilindres grans, format per una llauna plena de líquid i una tapa amb un tub hermèticament unit.
- Els millors vins de raïm d’elit maduren en bótes de roure. Si teniu l’oportunitat de comprar aquest contenidor, us podeu considerar afortunat. Tingueu-ne cura com la poma dels ulls, perquè si utilitzeu un barril per escabetxar o escabetxar fruites almenys una vegada, mai no podreu fer vi amb raïm. En primer lloc, els envasos de roure es posen en remull, canviant l’aigua diàriament: nou - en un termini de 10 dies, ja utilitzat per a la producció d’alcohol - 3 dies. Després es cou al vapor amb aigua bullent amb sosa (25 g per cubell) i esbandida amb aigua tèbia. La fumigació amb sofre completa el processament de bótes de roure per a la producció de vi a partir de raïm a casa. Aquí també s’instal·la un segell d’aigua.
Preparació de la massa fermentada
La fermentació, que és la base per a la preparació de qualsevol vi, inclòs el vi de raïm, és un procés químic complex. És causada pel llevat, un microorganisme que descompon el sucre en alcohol i diòxid de carboni. A l’hora d’elaborar vi casolà a partir de raïm, els més naturals s’utilitzen amb freqüència per a la fermentació, continguts a la superfície de les baies en forma de flor blanca. Per conservar el llevat, els raïms no es renten abans de la fermentació.
Però de vegades s’ha de rentar el raïm, per exemple, si s’utilitzaven pesticides poc abans de collir o es compraven a una botiga o al mercat. Al nord, els raïms poden no tenir temps de madurar fins al final. Després, per fer vi a partir de raïm, heu d’utilitzar un llevat especial. Us presentem tres receptes més utilitzades.
Llet de raïm
Abans de fer vi, recol·lectar raïm madur de qualsevol tipus, triturar les baies. Afegiu 1 part d’aigua i 0,5 parts de sucre a 2 parts de la polpa. Col·loqueu la barreja en una ampolla, agiteu-ho bé i segleu-lo amb cotó. Col·loqueu-lo en un lloc fosc amb una temperatura de 22-24 graus per a la fermentació, i coleu-ho.
Per a la producció de vi de raïm de postres per a 10 litres de suc, prengui 300 g (3%) de massa agra, seca - 200 g (2%). Emmagatzemeu-lo durant no més de 10 dies.
Llet dura de panses
Abocar 200 g de panses, 50 g de sucre en una ampolla, abocar 300-400 g d’aigua tèbia, tancar amb un tap de cotó. Aquesta massa fermentada s’utilitza de la mateixa manera que es fa amb raïm fresc i es manté al fred durant no més de 10 dies. Més tard, es pot tornar agre i arruïnar el vi.
Sourd de mares de vi
Si per alguna raó la massa àcida de pansa no us convé, però heu de fermentar el raïm de maduració tardana, podeu utilitzar el sediment del vi preparat anteriorment com a llevat. Per fer-ho, afegiu un 1% de gruix al most.
Producció de vi
La tecnologia d’elaboració de vins a partir de raïm s’ha treballat durant segles. Tot i que el procés de fermentació i envelliment de les begudes alcohòliques lleugeres segueix un esquema similar, cada proveïdor té els seus propis secrets, que sovint es guarden més de prop que els secrets d’Estat.En alguns països, com el Caucas, França o Itàlia, hi ha famílies que cultiven raïm i produeixen vi des de fa moltes generacions. La van elevar al rang d’art i mai compartirien el misteri de fer una beguda solar, no només amb desconeguts, sinó també entre ells.
Obrirem lleugerament el vel del secret i donarem la recepta més senzilla per al vi de raïm.
Classificació dels vins
Aquest és un tema extens que es pot dedicar a més d’un article. Els viticultors novells han de saber què poden fer:
- vins de taula a partir de raïm, que s’obtenen exclusivament com a resultat de la fermentació natural, seca i semidolça;
- vins enriquits, la recepta dels quals pot incloure alcohol rectificat: fort (fins a un 20% d’alcohol) i postres (12-17%);
- aromatitzats: vins forts o de postres elaborats amb raïm, en la preparació dels quals s’utilitzen infusions d’herbes aromàtiques i arrels.
Quina diferència hi ha entre vins negres i blancs
Distingiu els vins de raïm negre i blanc. La seva principal diferència és que la fermentació dels primers es produeix juntament amb la pell i les llavors (polpa). En conseqüència, els colorants i els tanins es dissolen al most. Per tant, el vi negre elaborat amb raïm es diferencia del blanc no només pel color, sinó també pel seu ric aroma i un alt contingut en taní, que confereix a la beguda una astringència.
Preparació de matèries primeres
Els raïms recollits per al vi s’ordenen, s’eliminen totes les baies podrides i verdes, les fulles, les branquetes i altres restes. Podeu tallar la fruita completament, però alguns propietaris prefereixen deixar algunes crestes per a la fermentació per obtenir un sabor més ric.
Si preparareu vi en un recipient de 10 litres, necessitareu 10 kg de raïm per omplir-lo. No renten les seves pròpies matèries primeres ni les obtingudes d’una font fiable, per no utilitzar la massa agra per a la fermentació, sinó per utilitzar el llevat “salvatge” a la superfície de les baies.
Per preparar vi negre, el raïm es col·loca en porcions en un recipient inoxidable o esmaltat i es tritura a mà. Després, juntament amb la polpa, s’aboca en un pot de vidre o en un altre recipient de fermentació. És millor no utilitzar cap dispositiu mecànic per pastar baies, ja que si les llavors es fan malbé, el vi s’amargarà innecessàriament.
El vi elaborat amb raïm blanc a casa es prepara sovint sense polpa, a partir d’un suc obtingut amb una premsa manual. Serà menys aromàtic, però més tendre i lleuger. Naturalment, per tal de vi blanc ben fermentat, cal fer servir el llevat.
Primera fermentació
Cobriu el recipient amb suc de raïm preparat per fer vi amb gasa o un drap net i col·loqueu-lo en un lloc càlid per fermentar. El millor és que la temperatura sigui de 25 a 28 graus, però no inferior a 16, en cas contrari obtindreu un vinagre molt perfumat.
Al cap de 2-3 dies, el raïm començarà a fermentar, polpa en el futur apareixerà vi negre, en blanc només apareixerà un cap d'escuma. Remeneu el most diverses vegades al dia amb una espàtula de fusta.
Després d’uns 5 dies, el suc de raïm procedent del dipòsit de fermentació s’ha d’escórrer a través d’un colador cobert amb diverses capes de gasa neta, s’ha d’extreure la polpa i abocar-la en un recipient de vidre. En aquest cas, no només es produeix la purificació del most a partir de partícules sòlides, sinó també la seva saturació amb oxigen. Intenteu no molestar el sediment a la part inferior: no el necessiteu, aboqueu-lo o utilitzeu-lo com a entrant per al vi de poma.
Segona fermentació
Les ampolles de vidre per a la producció de vi s’han d’omplir amb suc de raïm fermentat i despulpat fins al 70%. Si voleu fer una beguda fortificada o el material de partida és massa àcid per a la fermentació normal, podeu afegir sucre. No s’aboca immediatament, sinó per parts, cada cop 50 g per litre de suc. Si cal, es pot afegir sucre, ja que la fermentació del vi s'aconsegueix cada 3-4 dies.
Si el raïm era molt àcid, podeu afegir aigua, però no més de 500 ml per litre de suc.
Instal·leu un segell d’aigua al cilindre, que és un tub de cautxú o silicona amb un diàmetre de 8-10 mm i una longitud de fins a mig metre, un extrem del qual està muntat hermèticament a la tapa i l’altre es baixa un got d'aigua. Podeu posar-vos un guant mèdic en un pot de tres litres de vi perforant-vos un dels dits. La fermentació del sucre contingut en el raïm en alcohol s’ha de procedir en absència d’oxigen. Si es trenca l'estanquitat de l'ampolla, obtindreu vinagre en lloc de vi.
La fermentació s’ha de realitzar a una temperatura de 16 a 28 graus. Per al vi negre, hauria de ser més alt que per al vi blanc. El llevat deixa de funcionar ja a 15 graus.
El procés de fermentació es pot controlar mitjançant la intensitat de la bombolla. Quan es faci feble, afegiu-hi altres 50 g de sucre (si cal). Per fer-ho, aboqueu 1-2 litres de vi del raïm, dissoleu la quantitat necessària de sorra dolça i torneu-la al recipient de fermentació.
Cada 2% de sucre del most augmenta la força del vi un 1%. A casa, no es pot elevar per sobre del 13-14%, ja que és en aquesta concentració d’alcohol que el llevat deixa de funcionar. Obtindreu vi de raïm sec completament sense sucre, el contingut alcohòlic del qual no superi el 10%.
Com fer una beguda més forta? És fàcil. Un cop finalitzada la fermentació, afegiu alcohol en un procés anomenat mescla.
La fermentació del vi de raïm casolà més senzill sol durar de 12 a 20 dies.
El vi del raïm s’elimina del sediment no abans que s’aturin els processos de fermentació. És a dir, després de 1-2 dies després que el segell d’aigua deixi d’alliberar aire o caigui el guant posat a l’ampolla.
Sifoneu el vi en una ampolla neta. Assegureu-vos que l'extrem inferior del tub no arribi a més de 2-3 cm al sediment, ja que el vi no serà completament transparent.
Fermentació tranquil·la
La maduració, que també s’anomena fermentació tranquil·la, pot durar de 40 dies a un any. La criança llarga només té sentit quan s’elabora vi amb raïm en bótes de roure. Els envasos de vidre no permetran que la beguda millori encara més les seves propietats.
La fermentació silenciosa té lloc en un recipient sota un segell d'aigua en una habitació fresca i fosca a una temperatura de 8-12 graus, però en cap cas superior a 22. El vi blanc jove es pot tastar en 40 dies, negre - en 2-3 mesos .
Clarificació del vi
Quan el vi de raïm és madur, s’embotella i es tanca hermèticament per no convertir-lo en vinagre. La beguda no serà perfectament transparent, per solucionar-la, es neteja d’impureses.
Procés artificial clarificació del vi s’anomena enganxar i es realitza amb argila, gelatina o rovell d’ou. Cal tenir en compte que el grau de transparència de la beguda de raïm no afecta de cap manera el sabor.
El vi acabat s’emmagatzema en fred en posició horitzontal o inclinada (coll amunt).
Et convidem a veure un vídeo sobre l'elaboració de vi casolà a partir de raïm:
Conclusió
El vi de raïm casolà es pot beure sense por per la seva qualitat.Pot decorar la vostra taula festiva o animar-vos en un dia gris normal.
