Contingut
Qui té la seva pròpia vinya a la seva casa difícilment pot resistir la temptació d’aprendre l’elaboració del vi. La preparació casolana fa que la beguda sigui real i sana. El vi blanc és més complicat pel que fa a la tecnologia de preparació, però es considera més refinat. Si voleu sorprendre fins i tot als gourmets, proveu de fer vi casolà d’una manera original a partir del vostre propi raïm blanc. Les varietats blanques populars a la regió de Moscou i al centre de Rússia són Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Nou moscada varietats de raïm blanc (Isabel, Muscat blanc) són adequats per a l'elaboració de vins rosats.
Podeu prendre una beguda lleugera de qualsevol varietat, però l’excessiva astringència de les varietats fosques no serà adequada en el vi blanc.
Recollida i preparació de baies
Les varietats de raïm blanc maduren més tard que les fosques, a més, per al vi blanc, es recomana una sobreexposició de les baies. Alguns cultivadors deixen els raïms fins a la primera gelada, altres prefereixen eliminar les baies amb una lleugera acidesa. Així, s’obtenen diferents sabors de vi blanc.
Els vins de raïm blanc poden ser de postres i secs. Els de postres s’obtenen a partir de baies madures amb un alt contingut de sucre. Per als vins secs, es necessiten baies amb una acidesa més elevada, de manera que es cullen immediatament després de la maduració total. Les dues opcions tenen els seus propis matisos (incloses les condicions meteorològiques de la temporada i el clima de la regió), de manera que el marge d’experimentació és enorme.
Els raïms recollits han de quedar-se en un lloc fresc durant 2 dies. Els raïms blancs per a vi casolà no s’han de rentar. El flux d’aigua rentarà el llevat de vi salvatge i no hi haurà fermentació. Podeu afegir llevat de vi sec comprat, però els artesans aprecien els salvatges. La preparació de les baies consisteix en una classificació acurada i el rebuig del raïm esquerdat, podrit i afectat. Es poden deixar les branquetes per donar sabor a la beguda.
Manipulació de contenidors
L’ideal per a la fermentació del vi casolà és adquirir una ampolla de vidre amb un volum de 10 o 20 litres, depenent de la mida de la seva producció. És millor guardar el vi acabat en ampolles de vidre amb taps de fusta. Es permet l’ús de plats de ceràmica i esmaltats, però no és tan convenient (els sediments no són visibles, és difícil entendre el moment d’aclariment). Coeu-ho en blanc vi de raïm és possible en barrils de fusta, però és més difícil desinfectar-los (fumigació amb sofre).
Totes les eines i els coberts que entrin en contacte amb el suc de raïm han de ser d’acer inoxidable. Els contenidors i les eines es netegen prèviament amb bicarbonat de sodi, es renten bé amb aigua corrent i s’assequen.
Les principals diferències en la tecnologia d’elaboració de vi blanc
La varietat de vins que es serveixen en un restaurant ha de complementar els plats seleccionats i revelar la seva sofisticació. El vi blanc es diferencia del vi negre pel color del raïm utilitzat. El vi blanc té un gust més delicat i delicat, sense l'astringència de la pell de les baies. La pell també conté pigments colorants, absents en el vi blanc. En conseqüència, la principal diferència tecnològica en la preparació del vi blanc és l’exclusió del contacte del suc espremut amb la pell de les baies.
Per al vi blanc, varietats de raïm blanc amb una baixa acidesa... Les receptes clàssiques no impliquen addició de sucre, ja que se suposa que les baies són prou dolces. En qualsevol cas, la quantitat de sucre afegit al vi blanc casolà és insignificant.
Etapes del procés tecnològic
Els que tenen experiència en l'elaboració de vins casolans entenen la importància de mantenir l'esterilitat durant tot el procés. Feu-ne una norma per tractar les mànegues i les eines amb una solució de sosa al 2% cada dia. La tecnologia per elaborar vi blanc inclou 6 etapes:
- obtenir suc de raïm;
- decantació i eliminació de sediments;
- fermentació activa;
- Fermentació "tranquil·la";
- eliminació del sediment i filtració;
- abocar vi jove en recipients i envellir.
Considerem les característiques de cadascun d’ells.
Obtenir suc de raïm
Per al vi blanc, el suc no ha d’entrar en contacte amb la pell. La millor manera de fer suc de qualitat és agafar-lo. En aquest cas, el suc de raïm s’allibera per gravetat i les pròpies baies actuen com a premsa. Obtindreu un suc lleuger sense impureses de polpa. L’únic inconvenient d’aquest mètode és que es necessita molt de temps per obtenir el suc.
Per a volums grans, és possible que aquesta opció no funcioni. A continuació, el suc s’extreu amb cura amb les mans. L'ús de premses i exprimidors està contraindicat, ja que la tècnica pot danyar els ossos i les substàncies no desitjades poden entrar a la beguda, cosa que afectarà la seva qualitat.
Decantació i eliminació de sediments
A casa, el suc de raïm acabat d’esprémer quedarà ennuvolat. Aquest most ha de ser refinat. La decantació es realitza en una ampolla de vidre durant 6 - 12 hores en un lloc fresc.
Per evitar la fermentació prematura, el most s’ha de fumigar amb una metxa de sofre. Per fer-ho, es baixa una metxa ardent en una ampolla buida (sense tocar les parets) i, tan aviat com es crema, aboqueu el most a 1/3 del volum del recipient, tanqueu la tapa i remeneu lleugerament per dissoldre el gas. A continuació, baixeu la metxa de nou, afegiu-ne una altra porció i barregeu-la. El procediment es repeteix diverses vegades fins que s’omple l’ampolla.
Quan el purí s’assenta i el suc es fa més lleuger, s’aboca a una ampolla de fermentació neta a través d’un sifó o tub.
Algunes receptes suggereixen sulfitació del most (afegint diòxid de sofre), però a casa, la fumigació és suficient, cosa que té un efecte similar.
Fermentació activa
Com ja s’ha dit, el llevat salvatge es troba a la superfície del raïm. Com que la pell de baies no participa en la preparació del most per al vi blanc, hi haurà poc llevat. Com a resultat, la fermentació serà capritxosa i més llarga. La capriciositat s’expressa en una sensibilitat especial a les condicions de temperatura. Escolliu immediatament un lloc amb la possibilitat, si cal, de calefacció o ventilació. La temperatura òptima de fermentació hauria d’estar entre 18 i 24 graus centígrads.
El següent requisit previ per al correcte curs de fermentació és el cessament de l’accés d’oxigen al most. Per fer-ho, s’organitza un segell d’aigua (es redueixen les mànegues per drenar el diòxid de carboni fermentatiu a les llaunes d’aigua) o, en lloc de les tapes, es porten guants de goma amb diverses punxades d’una agulla.
En condicions òptimes, la fermentació activa del suc de raïm blanc dura aproximadament una setmana, després de la qual el procés s’esvaeix, però no s’atura.
Fermentació "tranquil·la"
Per fer el vi casolà més fort en l’etapa de fermentació “tranquil·la”, s’hi afegeix sucre. Què dóna el sucre? En trencar el sucre, el llevat forma alcohol.El contingut de sucres naturals de les baies de fins i tot varietats dolces de raïm blanc permetrà obtenir vi amb una força no superior al 12% i amb l’addició de sucre granulat, fins al 16%. Cal afegir sucre en l'etapa de fermentació "tranquil·la" després de mesurar la graduació alcohòlica. Tot i això, hi ha receptes en què el sucre es barreja directament amb el most.
Durant la fermentació "tranquil·la", és important l'estabilitat de la temperatura i del líquid a l'ampolla. No podeu barrejar el contingut ni tan sols reordenar-lo a un altre lloc. Aquesta etapa dura de 3 a 4 setmanes. Hi ha dos signes que han finalitzat un procés:
- manca de petites bombolles;
- clara diferenciació de sediments i vi jove clarificat.
Alguns viticultors experimentats també utilitzen un tercer signe: en tastar vi jove, no s’ha de sentir sucre. Però no tots els principiants poden arribar a la conclusió correcta sobre l’anàlisi del gust del vi. Si heu de preparar un vi de postres semidolç, la fermentació s’interromp artificialment i redueix dràsticament la temperatura.
Eliminació del sediment i filtració
És imprescindible i urgent treure el vi jove de les mares. En aquesta etapa, el recipient amb vi fermentat es col·loca sobre la taula (amb cura per no molestar el sediment) i es col·loquen ampolles esterilitzades netes al terra. Mitjançant una mànega o un tub, la beguda s’aboca per gravetat, sense baixar la mànega a prop del sediment. Després, les restes del vi amb sediment de llevat s’aboca en un recipient més petit, es deixen reposar i es repeteix el procediment de drenatge.
El precipitat restant es filtra a través de diverses capes de gasa. Les ampolles s’omplen amb el filtrat fins a la meitat del coll. Les ampolles de vi es tapen i es col·loquen en un lloc fresc (no més de 15 graus) durant 30 dies. Això completa la primera etapa de filtració.
Al cap de 30 dies, el vi jove es torna a abocar en ampolles netes, deixant un sediment al fons.
Omplir i envellir
Les ampolles de vi farcides es tanquen amb tapes i s’emmagatzemen estirades a una temperatura no superior a 15 graus.
Abans d’utilitzar-se, el vi té una criança de 2 mesos a diversos anys (segons la varietat).
Seguint algunes pautes senzilles, podeu estar segur de l’èxit de la vostra beguda de raïm.
Les millors receptes
De tota la varietat de mètodes per elaborar vi blanc casolà, voldríem assenyalar els més interessants.
Vi de baies congelat
Per preparar el vi, el raïm blanc lleugerament immadur es preordena i es congela durant 24 hores. L’exposició a baixes temperatures revela la brillantor de l’aroma i la frescor del gust. Com que el raïm es pren immadur, s’afegeix sucre (per a 10 kg de raïm - 3 kg de sucre). S’ha d’extreure el suc sense esperar que les baies es descongelin completament. A més, la recepta de cuina coincideix amb l’esquema clàssic.
Vi elaborat amb raïm blanc i negre
Els raïms blancs es poden barrejar amb els foscos. Les baies de raïm negre amb suc blanc són adequades. Si l’afegiu, afegirà a la beguda les notes especiades de vi negre. Totes les baies estan barrejades i arrugades. La massa resultant s’escalfa, però no es posa a ebullició. Després s’ha de refredar i deixar sota opressió durant 3 dies. Totes les receptes amb escalfament del puré requereixen l’addició de llevat de vi. La separació del puré es realitza després de la fermentació activa.
Conclusió
Tenint en compte les regles de totes les etapes d’elaboració del vi blanc, podeu experimentar amb seguretat amb varietats (prendre baies de diverses varietats blanques), amb el grau de maduració de les baies, amb la quantitat de sucre afegit. Depenent de les condicions meteorològiques predominants, la qualitat del raïm canviarà cada any. Per tal de controlar la qualitat del vi fins a cert punt, és útil mantenir un registre de treball on es poden observar les peculiaritats de les condicions per al cultiu del raïm (sequeres, pluges torrencials, calor rècord o estiu fresc), el moment de collir les baies , les subtileses del procés de fermentació, etc.
