Contingut
Si els bolets de llet s’han enfosquit, no sol ser motiu de pànic: el procés és bastant natural. Però, al mateix temps, és interessant saber per quines raons s’enfosqueixen els bolets i què es pot fer en aquesta situació.
Per què els bolets de llet s’enfosqueixen?
Els bolets de llet blanca fan les delícies dels amants de la polpa de bolets no només amb gust, sinó també amb un agradable color clar. No obstant això, durant el processament, sovint sorgeix un problema inesperat: els bolets de llet blancs es tornen negres o canvien de color a blau fosc i marró fosc. Us podeu adonar que el producte s’ha enfosquit en qualsevol etapa de la cocció, en remullar-lo, bullir-lo i fins i tot durant el procés de salaó.
En veure que els bolets de llet s’han enfosquit, els boletaires sense experiència sovint s’espanten i pensen que han recollit dobles falsos no comestibles. Però, de fet, l’enfosquiment és un procés natural i no conté cap perill.
La polpa fresca conté suc lletós que confereix als bolets crus un desagradable regust amarg. Quan la polpa es talla o s’esquerda, aquest suc entra en una reacció química amb l’aire i primer es torna de color groc-gris i després s’ennegreix completament. Si els taps de bolets es tornen negres, això significa que la llet queda a la polpa, cosa que ha canviat el seu color a causa de la interacció amb l’oxigen i altres factors ambientals.
Les tapes de bolets es tornen negres per la interacció amb l’aire
Per què els bolets de llet s’enfosqueixen quan es posen en remull
Els bolets de llet blanca pertanyen a la categoria d'aliments més alta, és a dir, són un dels bolets més segurs, deliciosos i saludables. Però no es recomana utilitzar-les crues, però, en primer lloc, els cossos de fruita recollits s’han de remullar amb aigua. A més, remullar-se triga una quantitat bastant gran de temps, d'1 a 3 dies.
Remullar la polpa de bolets és necessària no només per eliminar possibles toxines, sinó també perquè no es torni negra. Un remull prolongat elimina el suc lletós i conserva el agradable color blanc de la carn i elimina el sabor amarg.
Durant el procés de remull, l’aigua s’ha de substituir regularment per aigua dolça. En cas contrari, la polpa continuarà en contacte amb el seu propi suc lletós i, en conseqüència, probablement es tornarà negra i quedarà amarga.
Si els bolets de llet mullats s’enfosqueixen directament a l’aigua, pot haver-hi diversos motius:
- Els exemplars recollits al bosc han estat exposats a l’aire sense aigua durant massa temps i ja han començat a canviar de color.
- En remullar-se, l’aigua no es va canviar durant molt de temps, de manera que tant els bolets com el mateix líquid es van enfosquir.
- No hi havia prou aigua al recipient amb les tapes de bolets i van entrar en contacte parcialment amb l’aire.
Perquè les tapes de bolets no es tornin negres, cal remullar-les immediatament.
A més, pot aparèixer un problema si un recipient amb taps de bolets amarats estava exposat a la llum i l’exposició als raigs ultraviolats feia que s’enfosqueixin fins i tot sota l’aigua.
Per què els bolets de llet s’enfosqueixen quan es couen?
De vegades es pot trobar que els barrets clars no es van enfosquir durant el procés de remull, sinó ja durant l’ebullició. Molt sovint, només hi ha una raó: no hi ha prou aigua a la cassola per cobrir completament els cossos de fruita.
El suc lletós, a causa del qual es produeix una situació desagradable amb un canvi de color, impregna tota la polpa. En conseqüència, fins i tot amb una remullada llarga, no surt completament i roman en una petita quantitat a la polpa. Si els cossos de fruita es cuinessin en una cassola petita i sortissin parcialment per sobre de l’aigua, després del contacte amb l’aire, les restes del suc lletós podrien conduir a la tinció de la polpa d’un color fosc.
Es recomana abocar més aigua durant el bull.
Per què els bolets de llet s’enfosqueixen quan estan salats
Una altra opció de cuina popular per a l’emmagatzematge a llarg termini és la salaó. De vegades, els cossos de fruita són prèviament bullits, de vegades només es posen en remull i es posen immediatament en un pot, abundantment esquitxats de sal i espècies.
En ambdós casos, us podeu adonar que els bolets de llet salada es van tornar blaus al pot poques hores després de salar-los. Hi ha dues raons per les quals els bolets de llet s’enfosqueixen als bancs:
- Els cossos de fruita eren vells i massa madurs. Hi ha més suc lletós i amargor a les tapes madures, per tant, durant el processament, sovint es poden trobar enfosquits i no tenien un gust massa agradable.
- No es va abocar prou sal al pot i, com a resultat, la salmorra va resultar petita, ja que no podia cobrir completament la polpa de bolets. En aquest cas, es pot argumentar que el producte s’ha enfosquit a causa del contacte amb l’aire.
Si els cossos de fruites s’han enfosquit després de salar, es recomana treure’ls del pot i tornar a fer el procediment, amb bolets frescos o una gran quantitat de salmorra.
En el procés de salat, és millor no estalviar sal.
Per què es va enfosquir la salmorra en salar bolets de llet
De vegades passa que durant el processament en fred de bolets frescos no s’enfosqueixen els bolets de llet del pot, sinó la pròpia salmorra. Els motius continuen sent els mateixos: un canvi de color significa que els cossos fructífers estan massa madurs o que no hi ha prou sal al pot per generar la quantitat de salmorra necessària.
Si la salmorra s’ha enfosquit, en qualsevol cas això indica una violació de la tecnologia de salar bolets. És millor abocar el líquid salat del pot, esbandir bé les tapes de bolets i tornar a salar-les, observant totes les regles, vigilant acuradament el volum de la salmorra.
Els taps de bolets enfosquits encara són comestibles, però poden ser menys saborosos
És possible menjar bolets de llet si estan enfosquits
Una pregunta molt rellevant és si és possible menjar la polpa de bolets enfosquida o és millor llençar-la. La resposta depèn de la situació: en la majoria dels casos, els bolets continuen sent comestibles, però de vegades s’han de substituir realment:
- De vegades passa que els cossos de fruites es van enfosquir fins i tot abans de processar-los, directament a la cistella de camí cap a casa o sobre la taula, abans de submergir-se en aigua per remullar-se. En el primer cas, això indica que està massa madur, en el segon, que es van deixar a l’aire durant molt de temps. Aquests bolets de llet es poden llençar, encara que no tinguessin temps de deteriorar-se realment, serà difícil eliminar-los l’amargor i tornar la polpa a un color clar.
- Si els cossos de fruites ja s’han enfosquit en aigua freda, durant l’ebullició o en procés de salaó, no és necessari eliminar-los. Normalment, els bolets encara es poden tornar al color blanc i al bon gust.
En general, si els bolets de llet es tornen blaus després de salar-los, bullir-los o remullar-los, això no vol dir que no siguin aptes per al menjar. Les tapes ennegrides poden resultar menys boniques i menys agradables al sabor, per tant, es recomana prendre mesures per tornar-les a una ombra clara.
Els bolets de llet enfosquits es poden blanquejar
Què fer perquè els bolets de llet no s’enfosqueixin
Si els cossos dels bolets s’han enfosquit, podeu blanquejar-los, però això suposarà una mica d’esforç.És més fàcil evitar la decoloració i intentar evitar que els bolets s’enfosqueixin.
Podeu conservar la claror dels bolets de llet blanca si seguiu diverses recomanacions:
- Cal recollir exemplars joves i frescos al bosc, com més jove sigui el bolet de llet, menys suc amarg i lletós a la polpa.
- Immediatament a l’arribada a casa, els bolets de llet s’han d’immergir en aigua per remullar-los, de manera que no s’enfosqueixin, l’aigua els ha de cobrir completament. Els cossos fruiters no s’han de deixar a l’aire durant molt de temps, en cas contrari la decoloració esdevindrà gairebé inevitable.
- Durant el procés de remull, l’aigua s’ha de drenar regularment i substituir-la per aigua dolça cada poques hores, en cas contrari es perd el significat del tractament i es produirà una situació en què els bolets de llet no només s’enfosqueixen, sinó que també es mantenen amargs.
- En bullir, els cossos de bolets també s’han d’omplir completament d’aigua perquè el líquid cobreixi els bolets de llet a uns 1 cm de dalt. Després, durant el procés de cocció, no entraran en contacte amb l’oxigen i no hauràs d’afrontar el fet que els bolets s’hagin enfosquit.
- A l’hora de salar, cal seguir les clàssiques tecnologies de processament i escampar cada capa de polpa de bolets amb una quantitat suficient de sal. Un parell de dies després de la conservació, la salmorra hauria de cobrir completament els cossos de la fruita, no hauria d’haver cap "butxaca" amb aire al pot.
Per tal d’eliminar millor el suc lletós de la polpa dels bolets, s’han de remullar abans de salar-los segons l’algoritme estàndard. També es recomana bullir els bolets, en aquest cas, quan es conservin, contindran un mínim de suc lletós.
En sucar els taps, cal canviar l’aigua amb més freqüència.
Com blanquejar els bolets de llet
Si encara es produeix una situació desagradable i els cossos fructífers s’han enfosquit, podeu provar de blanquejar els bolets. Ho fan de la següent manera:
- els cossos de fruites que s'han enfosquit es col·loquen en una cassola i s'omplen completament d'aigua; el líquid hauria de cobrir completament els bolets;
- a l’aigua s’afegeixen unes cullerades grans de sal i una mica d’àcid cítric: l’aigua s’ha de tornar una mica àcida;
- els bolets enfosquits es bullen en líquid salat durant 15 minuts.
Després d'això, la solució s'escorre i els bolets es tornen a abocar amb aigua neta i es bullen un quart d'hora més sense afegir àcid cítric i sal. Normalment, ja en la primera fase del processament, el color clar original torna als bolets.
Si els bolets de llet salada s’han enfosquit, cal escórrer la salmorra del pot i submergir els cossos de fruites en aigua freda durant diverses hores. Després d'això, es bullen segons l'algoritme indicat anteriorment i es tornen a salar, controlant acuradament la quantitat de sal.
Consells útils
Hi ha secrets perquè els bolets de llet no s’enfosqueixin ni abans de començar el processament. En primer lloc, immediatament a l'arribada del bosc, es recomana posar-los en aigua freda. El millor és pelar i tallar els cossos de fruita directament a l’aigua.
Si els cossos de fruita d’un recipient amb aigua suren constantment a la superfície, es poden prémer amb una càrrega perquè no s’enfosqueixin. Les tapes de bolets que sobresurten sobre l’aigua, d’una manera o d’una altra, entren en contacte amb l’aire.
Atès que el color de la polpa de bolets no només està influït per l’aire, sinó també per la llum del sol, és necessari remullar els cossos de la fruita en un lloc ombrejat. No deixeu un bol a l’ampit de la finestra il·luminat.
L’àcid cítric ajudarà a restaurar el color blanc dels bolets
Conclusió
Si els bolets de llet s’han enfosquit, es poden blanquejar de manera senzilla; el canvi de color no vol dir que el cos dels bolets s’hagi deteriorat. Però és més fàcil des del principi processar correctament la polpa de bolets, en aquest cas no canviarà de color.
