Contingut
- 1 Sal i fermentació
- 2 Normes per a la conservació dels cogombres per fermentació
- 3 La recepta clàssica dels cogombres fermentats
- 4 Adaptació de la recepta clàssica dels pots de vidre
- 5 Cogombres fermentats cruixents per a l’hivern
- 6 Cogombres perduts en pots per a l’hivern amb rave picant i anet
- 7 Cogombres en vinagre fermentats: recepta amb fulles de cirerer i grosella
- 8 Cogombres perduts per a l'hivern amb alls
- 9 Cogombres fermentats en pots d’estragó
- 10 Cogombres fermentats en pots sense sucre
- 11 Cogombres perduts d’una manera freda
- 12 Cogombres perduts picants en pots per a l’hivern: una recepta amb pebrots
- 13 Com tancar cogombres de mostassa perduda per a l’hivern
- 14 Regles d’emmagatzematge
- 15 Conclusió
Els cogombres fermentats cruixents per a l’hivern en llaunes són un aperitiu fragant que us permet diversificar el menú quan no hi hagi verdures fresques disponibles. Són collites tradicionals a Rússia i Alemanya, més útils que les escabetxades amb vinagre. Les herbes i les arrels permeten diversificar el sabor i l’olfacte, principalment de les fulles de grosella negra, d’anet, de rave picant.
Els cogombres en vinagre són deliciosos i molt més sans que els en vinagre
Sal i fermentació
Algunes persones pensen que els cogombres en vinagre i fermentats s’elaboren de maneres diferents. Però la seva preparació es basa en un procés: la fermentació de l’àcid làctic.
El segon nom no està tan estès com el primer, però va sorgir, probablement, a causa de la substitució de barrils per pots de vidre amb capacitat d’1 i 3 litres. Allà es noten més els processos de fermentació, sobretot si les verdures es couen a una sala d’estar normal.
Quan els greens es fabriquen en barrils, les reaccions oxidatives es produeixen lentament. Després de posar els cogombres, el recipient es deixa en un lloc càlid durant 1-2 dies, de manera que la fermentació només comença, però no entra en la fase activa. Després es va transferir immediatament a un lloc fresc. Si es deixen a temperatura normal, el procés serà tempestuós i no se salaran tots els verds per igual.
Els cogombres fermentats en pots per a l’hivern es preparen ràpidament. Normalment es deixen en un lloc càlid fins que la reacció es completa o s’atura artificialment perquè els verds no es peroxidin a una temperatura massa alta. Els cogombres es couen a l’estiu.
Els pots no es tanquen amb tapes fins que s’atura el procés de fermentació. Els contenidors es col·loquen en bols o conques profundes perquè l’escuma no taci tot el que hi ha al voltant, recolliu-lo quan calgui, diverses vegades al dia. Per evitar que les mosques atretes per olors seductores puguin entrar al pot, els colls es cobreixen amb gasa o un altre teixit que permeti que l’aire passi bé.
Normes per a la conservació dels cogombres per fermentació
De vegades, els cogombres surten insípids, tot i que l’amfitriona els va provar en una festa i va rebre la recepta de primera mà. Per descomptat, passa que les dones guarden els secrets familiars de la salaó. Però normalment la causa del fracàs són els ingredients equivocats, la seqüència d’accions o altres subtileses a les que poques vegades es presta atenció.
Selecció de cogombres
És ben sabut que els cogombres han de ser frescos i que els que es compren al mercat o a una botiga s’han de remullar amb aigua freda abans de salar. Però no tothom ho sap que algunes varietats no són adequades per a espais en blanc.
- Els cogombres millor fermentats s’obtenen a partir de varietats amb camisa “russa”: grans grans rars i espines negres.
- La camisa "alemanya" és més adequada per al decapatge. Però també és adequat per salar. Els cogombres es distingeixen per grans petits i freqüents amb espines negres.
- Es recomana menjar fresc els Zelentsy amb espines blanques. Es poden utilitzar en amanides d’hivern. Com a últim recurs, prepareu cogombres lleugerament salats. Però cal menjar-los de seguida. Els fruits es tornen suaus tan bon punt estan completament salats.
- Els cogombres amb la pell llisa sense grans es mengen frescos. No són adequats per a espais en blanc.
Per al decapatge, les fruites amb grans grans rars i espines negres són les més adequades
Salar les espècies
És incorrecte suposar que com més espècies posis en un pot, més saborosa serà la peça. En tot el que cal saber quan s’ha d’aturar. Aquells que no creuen poden ficar tantes verdures en un pot com ingredients bàsics. Potser algú els considerarà saborosos, però la majoria de la gent es negarà a menjar aquestes fruites.
Per a totes les receptes de cogombres salats per fermentació, les espècies tradicionals són:
- sal;
- anet;
- fulles de grosella negra;
- arrel de rave picant i verds.
En sentit estricte, hi ha prou aigua i sal per adobar en pots. La resta d’espècies s’afegeixen per aportar força i aroma. Anteriorment, les fulles de cirerer figuraven en aquesta llista, però ara poques vegades es recorden.
Els ingredients addicionals inclouen:
- estragó (estragó);
- pebrot vermell picant;
- farigola;
- Full de llorer;
- mostassa;
- grans de pebre negre.
Es poden utilitzar gairebé totes les herbes aromàtiques. El més important és observar la mesura, en cas contrari, la preparació eliminarà els receptors olfactius i del gust.
Per què els cogombres no es cruixen
L’all s’ha d’esmentar per separat. Per als cogombres fermentats, s’ha convertit en una espècia tradicional. Però, com de poques vegades es tornen cruixents! Moltes mestresses de casa recorden les àvies amb un sospir i asseguren que els cogombres moderns "no són el mateix". I el motiu està en els alls. És ell qui fa que els verds siguin saborosos, aromàtics i suaus. Les àvies, si volien fer els cogombres més forts, posen l’arrel de rave picant en blanc, no l’all.
Consells i secrets
L’aigua dels cogombres fermentats s’ha de treure d’aigua de pou o de font. El líquid que flueix de l'aixeta als apartaments de la ciutat no es pot utilitzar. Millor comprar aigua embotellada. I poseu-lo en estat afegint una cullerada de clorur de calci per cada 3 litres. Això farà que l’aigua sigui dura.
No es pot utilitzar un de tou per als cogombres de barrica, les regles per a les llaunes amb capacitat d’1 o 3 litres són més fluixes. Però la preparació resultarà molt més saborosa i la preparació farmacèutica és econòmica.
A més d’escollir amb cura l’aigua, les espècies i les fruites, heu de complir aquestes regles:
- Només es pren sal de roca o de mar.
- Les fruites es col·loquen en un pot verticalment, “de peu”. Quan hi ha espai a la part superior, es col·loquen diverses fruites planes.
- Si els cogombres fermentats es salen durant l’hivern, no es poden tallar els extrems. Això accelera la cocció, però redueix la vida útil i fa que la fruita sigui més suau.
- En remullar verds no massa frescos, és bo afegir glaçons a l’aigua.
- És millor prendre anet vell, amb una tija buida i uns paraigües grans que han començat a fer-se marrons.
Si es tallen les puntes dels cogombres en escabetx, no es cruixiran i es conservaran durant molt de temps.
La recepta clàssica dels cogombres fermentats
Per descomptat, la recepta clàssica de cogombres perduts cruixents per a l’hivern s’ha de cuinar en barrils. Ara podeu comprar un contenidor no massa gran, que és fàcil de pastar fins i tot en un apartament de la ciutat.
Ingredients per a una tina o barril de 10 litres:
- cogombres amb una camisa "russa": quants hi cabran;
- grosella negra - 30 fulles;
- anet - 5-6 tiges buides velles amb paraigües que comencen a madurar;
- rave picant - 5-6 fulles;
- sal de roca - 2 cullerades. l. amb un portaobjectes per a 1 litre de líquid;
- aigua.
Per a espècies, podeu afegir 3-5 beines de pebre vermell picant i, per obtenir força, un tros d’arrel de rave picant pelat i trossejat o ratllat.
Preparació:
- Renteu els cogombres amb grans grans negres, rarament situats, cobriu-los amb aigua gelada durant 1-2 hores.
- Esbandiu les herbes. Les fulles d’anet i de rave picant es poden tallar a trossos grans o simplement trencar-les.
- Col·loqueu alguns dels greens a la part inferior del barril preparat. Col·loqueu els cogombres plans.
- Col·loqueu els condiments restants a la part superior o capifiquant els fruits. Tapar amb salmorra freda.
- Segellar el barril i enviar-lo a una habitació amb una temperatura de 6-7 ° C durant un mes i mig. Després podeu menjar adobats.
Adaptació de la recepta clàssica dels pots de vidre
Però fins i tot el barril més petit no sempre té lloc en un apartament de la ciutat. I la baixa temperatura només es pot proporcionar a l’hivern al balcó. I les preparacions es fan a l’estiu, al mateix temps que es produeix una fermentació intensiva, que està contraindicada per als cogombres de barrica. Fins i tot els vilatans que viuen en cases construïdes fa diverses dècades no sempre tenen un soterrani o soterrani.
Cal conservar els cogombres fermentats en petits pots de vidre i adaptar-hi les receptes.
De vegades, l’amfitriona troba una descripció del procés de cocció de les verdures en tines o barrils, però no sap fer-les en pots d’1-3 litres. No hi ha res de complicat.
Els següents 4 punts es dediquen a adaptar la clàssica recepta d’escabetx als envasos de vidre. El seu gust diferirà lleugerament dels de barrica.
Cogombres fermentats: recepta d’un pot de 3 litres
Si simplement dividiu els ingredients proporcionalment, és possible que els cogombres no funcionin. A les llaunes i barrils, la seva preparació, encara que lleugerament, és diferent, hi ha certes subtileses.
Ingredients:
- cogombres - 1,7 kg;
- fulla de rave picant: 1,5-2 peces;
- aigua - 1,5 l;
- sal - 2 cullerades. l.;
- fulla de grosella negra: 7 peces;
- anet - 1 tija vella;
- pebre amarg - 1 beina;
- un tros d’arrel de rave picant.
Si comparem receptes de com salar els cogombres fermentats durant l’hivern en barrils i llaunes, és fàcil veure que la quantitat de productes no sempre es redueix proporcionalment. Hauria de ser així. La fermentació ràpida es produeix a altes temperatures. Es requereix menys sal i herbes.
Preparació:
- Esterilitzeu els pots i les tapes.
- Remull els cogombres en aigua freda durant 1-2 hores.
- Bullir i refredar completament la salmorra. O bé remeneu bé: la sal s’ha de dissoldre. La fermentació és ràpida. Si el conservant es troba al fons, els cogombres poden quedar tous fins i tot abans que la sal es dissolgui completament, i ja n’hi hagi menys que en bótes.
- Esbandiu els greens, trossegeu-los grossament. Poseu immediatament una part al fons del pot.
- Col·loqueu els cogombres verticalment en un recipient. Col·loqueu la resta de verd al damunt. Aboqueu-ho amb salmorra.
- Col·loqueu el pot en un cassó o bol profund i ample. Tapar amb gasa. Recolliu i traieu l’escuma segons calgui.
- Quan la fermentació entri en una fase tranquil·la, tanqueu el pot amb una tapa i poseu-lo en un lloc fresc. Al cap d’un mes, els cogombres ja estan a punt.
Cogombres fermentats: disposició d'un pot de 1 litre
La seqüència de cocció de cogombres fermentats en pots d’un litre és la mateixa que per als envasos de 3 litres. El disseny és el següent:
- cogombres - 0,5 kg;
- rave picant - 1 full;
- pebre vermell picant: 1 beina petita o un tros gran;
- aigua - 0,5 l;
- sal - 2 culleradetes;
- grosella negra - 3 fulles;
- anet - 1 paraigua;
- un tros petit d’arrel de rave picant.
L’elecció dels greens per al decapatge en pots de litres no ha de ser massa gran. En cas contrari, només hi entraran algunes peces al contenidor.
Cogombres fermentats sota una tapa de niló per a l'hivern
Aquesta és una manera de segellar les verdures salades fredes. Quan el procés de fermentació es fa gairebé invisible, la part exterior del pot es renta. Traieu l’escuma restant del coll amb un drap net. Afegiu salmorra freda si cal.
S'aboca la coberta de niló (amb fuites) amb aigua bullent. Tanqueu el pot. Guardeu-lo per guardar-lo al lloc més fresc.A altes temperatures, els processos de fermentació continuaran i els cogombres poden acidificar-se.
Cogombres fermentats per a l’hivern sota tapes de ferro
Per mantenir millor la peça de treball, algunes mestresses de casa prefereixen tancar les llaunes amb llauna o tapes de metall cargolades. Escorren i bullen la salmorra, la tornen immediatament al contenidor. Els cogombres s’enrotllen.
Aquí cal recordar que els processos de fermentació, tot i que lentament, continuen en una habitació càlida. Si no hi ha celler ni soterrani fred, és probable que les tapes d’estany s’inflin, fins i tot després de bullir. Els de niló alliberaran lentament productes de fermentació i la peça es mantindrà intacta.
No es recomana treure el contingut de les llaunes per esbandir-lo i esterilitzar el recipient. Però algunes mestresses de casa ho fan. El sabor es deteriora i, en general, la peça es pot deteriorar. Juntament amb el sediment lleig, es renten els conservants que cobreixen fruites i hortalisses.
Els cogombres es poden esbandir just abans de servir-los. Si no poseu un pot davant dels convidats, però utilitzeu qualsevol plat o plat per al propòsit previst, tot serà bonic.
Cogombres fermentats cruixents per a l’hivern
Per fer els cogombres més cruixents i forts, podeu afegir vodka a la salmorra. Però ho fan just abans de tancar la llauna. L’alcohol serveix com a conservant addicional i atura els processos de fermentació.
Ingredients per a una llauna de 3L:
- cogombres - 1,7 kg;
- grosella negra - 7 fulles;
- tija d'anet sense arrel amb un paraigua - 1 unitat;
- vodka: 75 ml;
- sal - 2 cullerades. l.;
- fulles de rave picant - 3 peces;
- aigua - 1,5 litres.
Preparació:
- Rentar verds i cogombres. Piqueu les fulles de rave picant i aneteu-les a trossos grans.
- Esterilitzeu i refrigereu els pots. Poseu alguns dels verds a la part inferior. Ompliu el recipient amb cogombres posant-los verticalment. Col·loqueu la resta de verd al damunt.
- Tapar amb salmorra freda. Traieu els productes de fermentació regularment. Quan s’aturi, aboqueu-hi vodka, tanqueu una tapa de niló escaldada amb aigua bullent.
Cogombres perduts en pots per a l’hivern amb rave picant i anet
Les fulles de rave picant i l'anet gairebé sempre s'afegeixen als cogombres. Aquesta és una de les receptes més senzilles que agradarà a les persones a qui no els agrada l’olor de grosella negra, fins i tot en blanc.
Ingredients per litre de pot:
- cogombres - 0,5 kg;
- fulla de rave picant: 0,5 unitats;
- paraigua d'anet - 1 unitat;
- sal - 2 culleradetes;
- aigua - 0,5 l.
Preparació:
- Els cogombres petits elàstics es renten i es remullen amb aigua freda.
- Al fons d’un pot estèril, es col·loca un paraigua d’anet i la meitat d’una fulla de rave picada.
- Els cogombres es col·loquen verticalment en un recipient. Col·loqueu la resta de verds a sobre.
- Aboqueu-hi salmorra freda. Tapar amb gasa. Els productes de fermentació s’eliminen regularment. Quan s’acabi, esbandiu la part exterior de la llauna i renteu-vos el coll. Segellar amb una tapa de niló escaldat.
Cogombres en vinagre fermentats: recepta amb fulles de cirerer i grosella
Ara les fulles de cirerer rarament s’afegeixen als adobats, però poques receptes antigues podrien prescindir-ne. El més important aquí no és canviar les espècies. Les fulles de cirerer, tot i que fan que el gust soni amb noves notes, en grans quantitats poden espatllar la peça. Les groselles no es poden estalviar.
Ingredients per a 1 litre de llauna:
- cogombres - 500 g;
- fulla de grosella negra: 3 unitats;
- sal - 2 culleradetes;
- anet - 1 paraigua;
- fulla de cirerer: 1 unitat;
- aigua - 0,5 l;
- rave picant - 0,5 fulles.
Preparació:
- Poseu verds en un pot estèril.
- Col·loqueu els cogombres rentats verticalment per sobre i ompliu el recipient amb salmorra.
- Quan la fermentació disminueixi, escorrer el líquid, bullir, tornar immediatament al pot. Enrotlleu-lo amb una tapa de llauna estèril.
Cogombres perduts per a l'hivern amb alls
Si afegiu all en escabetx, els cogombres no es cruixiran i es tornaran més suaus. Aquesta espècia està pensada per a la decapació i l’abocament en calent, no per a la fermentació en fred. Però per a molts, un sabor i aroma específics són més importants que els verds cruixents i resistents. Aquesta recepta és per a ells.
Ingredients per a una capacitat de 3 L:
- cogombres - 1,7 kg;
- rave picant - 2 fulles;
- all - 2-3 grans grans;
- anet - 1 tija vella amb un paraigua;
- grosella negra - 7 fulles;
- arrel de rave picant: un tros petit;
- pebre vermell picant - 1 beina petita;
- sal - 2 cullerades. l.;
- aigua - 1,5 litres.
Preparació:
- Renteu els cogombres i les herbes sota l’aigua corrent. Remull les verdures si cal. Peleu l’all i l’arrel de rave picant.
- Al fons d’un pot estèril, poseu part de les herbes, els alls, tota una beina de pebrot picant, l’arrel de rave picada picada a l’atzar. Col·loqueu els cogombres en un recipient verticalment. Aboqueu per sobre la resta d’espècies. Tapar amb salmorra freda.
- Tapar amb gasa. Traieu l’escuma regularment. Quan acabi la fermentació, segellar amb una tapa de niló.
Cogombres fermentats en pots d’estragó
L’estragó o estragó és una espècia que no sempre es posa als cogombres. La planta pertany al gènere Wormwood, té un fort sabor i aroma específics. El condiment és especialment popular a França.
L’olor de l’estragó sec i fresc és notablement diferent. Utilitzeu-los correctament en diferents plats. Quan escabetxeu cogombres, preneu branquetes verdes acabades d’arrencar.
Ingredients per 1 l de llauna:
- cogombres - 500 g;
- fulles de rave picant: 0,5 unitats;
- estragó: 2 branques d’uns 10 cm de llarg;
- sal - 2 culleradetes;
- vodka: 25 ml;
- aigua - 500 ml.
Preparació:
- Primer poseu verds en un pot net i després cogombres. Aboqueu-ho amb salmorra.
- Afegiu vodka abans de tapar.
Cogombres fermentats en pots sense sucre
No es necessita sucre en salar cogombres. Les receptes amb ella es van inventar recentment i acceleren el procés de fermentació. És lògic utilitzar un edulcorant al fred estiu, quan es couen escabetxos al país, i s’han de fer el més aviat possible.
La recepta proposada s’utilitza més sovint per als cogombres lleugerament salats. Però també podeu fer la collita d’hivern d’aquesta manera. Les persones a qui no els agrada l’olor de les espècies ho apreciaran.
Ingredients per litre de pot:
- cogombres petits: 500 g;
- aigua - 500 ml;
- sal - 1 cda. l.
Preparació:
- Els cogombres es renten, si cal, remullats amb aigua freda. Apilat verticalment en un pot.
- La sal es dissol en aigua. Aboqueu cogombres. Tapar amb gasa. Situat en un lloc protegit del sol. Canvieu regularment el drap per un de net, recolliu l’escuma.
- Quan la fermentació es fa gairebé imperceptible, la salmorra s’escorre. Bullir. Tornat al banc.
- Tanqueu amb una tapa de niló.
Cogombres perduts d’una manera freda
Totes les receptes en què la salmorra no es bulli abans de tancar el pot es poden considerar cuites en fred. Així s’obtenen cogombres especialment saborosos i cruixents.
Aquest mètode de cocció està dissenyat específicament per a aquells que els agrada experimentar, sense fulles d’anet i grosella, però amb farigola fragant. El pebrot picant i l'arrel de rave picant donaran una força addicional a la peça.
Ingredients per a una llauna de 3 litres:
- cogombres - 1,7 kg;
- fulles de rave picant - 1 unitat;
- salat o farigola - 5 branques;
- sal - 2 cullerades. culleres;
- arrel de rave picant: un tros petit;
- pebrot picant: una beina petita.
Preparació:
- Poseu herbes, pebre i arrel de rave picant al fons del pot. Col·loqueu els cogombres verticalment al recipient. Aboqueu-ho amb salmorra.
- Quan acabi la fermentació, tanqueu-la amb una tapa de niló.
Cogombres perduts picants en pots per a l’hivern: una recepta amb pebrots
Moltes receptes d’escabetx inclouen pebrots picants. Però si en poseu molt, els fruits es convertiran en "termonuclears". Aquesta recepta segurament serà apreciada pels hostes quan prenguin begudes espirituoses. L’endemà al matí, els cogombres cuinats amb xili ajudaran a alleujar els símptomes de la ressaca.
Ingredients per a una llauna de 3L:
- cogombres - 1,7 kg;
- rave picant - 2 fulles;
- anet - 1 planta adulta amb un paraigua, sense arrel;
- sal - 2 cullerades. l.;
- pebrot - 1-1,5 beines grans;
- grosella negra - 7 fulles;
- aigua - 1,5 litres.
Preparació:
- Renteu els cogombres, si cal, poseu-los en aigua freda. Esbandiu els greens. Talleu el pebrot a trossos sense treure les llavors.
- Poseu pebre i herbes al fons del pot. Poseu-hi cogombres a sobre. Tapar amb salmorra freda.
- Un cop finalitzada la fermentació, tanqueu-la amb una tapa de niló.
Com tancar cogombres de mostassa perduda per a l’hivern
La mostassa donarà als cogombres força addicional, sabor i aroma específics subtils. És cert que la salmorra estarà tèrbola, sobretot si utilitzeu una pols, però es poden rentar les fruites abans de servir-les.
Ingredients per envàs de 3 litres:
- cogombres - 1,7 kg;
- fulles de grosella negra: 5 peces;
- all - 2 dents;
- anet - 1 tija amb un paraigua;
- fulla de rave picant: 1 gran o 2 petites;
- sal - 2 cullerades. l.;
- mostassa - 1,5 cullerades. l. en pols o 2 cullerades. l. grans;
- aigua - 1,5 litres.
Preparació:
- En primer lloc, la salmorra es bull d’aigua, sal i mostassa. Refredar completament.
- Al fons d’un pot estèril, col·loqueu la meitat de les arrels picades de verdures, alls i rave picant. Els cogombres es col·loquen verticalment. La resta d’espècies es col·loquen a sobre. Aboqueu-hi salmorra freda.
- Deixeu-ho vagar. Quan la reacció es fa gairebé imperceptible, el pot es tanca amb una tapa de niló.
Regles d’emmagatzematge
Els cogombres cuits s’han d’emmagatzemar en un lloc fresc i sense llum. Si els pots es mantenen a una temperatura elevada, la fermentació continuarà, els cogombres sobreacideraran, quedaran suaus i insípids.
Conclusió
Els cogombres fermentats cruixents per a l’hivern en pots es fan de manera senzilla, les receptes permeten divagacions i llibertats. Per fer saborosa la preparació, és millor prendre aigua dura, no ser zelós amb una varietat d’herbes picants. Les fruites seran fermes i cruixents només si no s’utilitza all a la preparació. L’arrel de rave picant pot donar força.
