Contingut
El peix gat no és el peix més popular, però els gourmets el valoren molt. Se’n poden preparar molts plats. El peix gat fumat en fred és molt saborós. Si ho feu a casa, podeu estar absolutament segur de la naturalitat i la qualitat del producte acabat. Però per preservar al màxim els beneficis, heu de seguir atentament la recepta i les instruccions per preparar la delicatessen.
Funcions beneficioses
El silur és un peix de riu blanc adequat per fumar calent i fred. La seva carn és molt tova, tendra i grassa, les escates i els ossos de la polpa estan absents. La delicadesa acabada té un sabor dolç molt original.
El peix es processa amb fum a baixa temperatura. Això significa que la gran majoria dels beneficis per a la salut es conserven en el producte acabat. El peix també conté àcids grassos poliinsaturats i glicogen. S’absorbeixen gairebé completament, proporcionen a una persona l’energia necessària, són necessaris per normalitzar els nivells de colesterol a la sang i prevenir l’aterosclerosi.
El peix gat fumat en fred és una valuosa font d’aminoàcids essencials necessaris per a la regeneració de teixits a nivell cel·lular
En alta concentració, conté una delicadesa i vitamines necessàries per mantenir l’agudesa visual, una bona immunitat i un metabolisme normal:
- I;
- grup B;
- DE;
- D;
- E;
- PP.
Aquest peix fumat és extremadament ric en macro i microelements:
- fòsfor;
- potassi;
- magnesi;
- calci;
- coure;
- ferro;
- cobalt;
- iode;
- zinc;
- fluor.
Amb la inclusió regular al menú en quantitats raonables, el peix gat fumat fred té un efecte beneficiós sobre el sistema nerviós, immunitari i cardiovascular. Es millora l’estat de la pell, les ungles, els cabells, es reforcen els ossos, les dents, el teixit cartílag.
BZHU i contingut calòric del peix gat fumat en fred
És un aliment relativament baix en calories. El seu valor energètic és de només 196 kcal per cada 100 g. Això és possible pel fet que és un 75% d’aigua i, en principi, no hi ha hidrats de carboni. Però el peix té un contingut en proteïnes molt alt (15,6-17,2 g per cada 100 g).
Només 200 g de peix gat fumat fred "cobreixen" les necessitats diàries de proteïnes
El greix és relativament petit: 5,5-6,33 g per 100 g. Per tant, el producte acabat es pot incloure al menú en petites quantitats (100-120 g per setmana) fins i tot per a aquells que segueixen els principis de nutrició dietètica.
Normes i tecnologia per al silur fumat en fred
Igual que amb el processament de qualsevol altre producte, la tecnologia del silur fumat en fred permet el seu processament a llarg termini amb fum a baixa temperatura. Com a resultat, la delicadesa acabada en consistència s’assembla a un encreuament entre peix cru i sec, conservant l’estructura de les seves fibres. El peix gat cuit adequadament no perd el seu sabor natural de "peix", és fàcil de tallar, no s'esmicola ni s'esmicola.
Selecció i preparació
Els peixos poden ser força grans o relativament petits.Per fumar en fred, sempre que es talla correctament, qualsevol exemplar ho farà. I, per descomptat, la "matèria primera" ha de ser d'alta qualitat, el gust del producte acabat depèn directament d'això. Signes de bagre fresc:
- manca de danys mecànics a la pell;
- agradable olor a "peix" i no podrida;
- Ulls "clars", no ennuvolats, sense placa;
- pell llisa i no viscosa;
- carn elàstica i no fluixa (la dent que queda després de prémer desapareix sense deixar rastre en pocs segons).
És millor no comprar peix gat de gelat, especialment aquells coberts amb una gruixuda capa de gel.
En peixos de mida mitjana (fins a 2-3 kg), el cap es talla (o es limita a l’eliminació de les brànquies). Després, mitjançant una incisió longitudinal al ventre, s’eliminen les entranyes i “netegen” la pel·lícula que hi ha des de l’interior.
Cal tenir cura de no danyar la vesícula biliar, en cas contrari el producte acabat resultarà desagradablement amarg
Altres formes de tallar:
- fer balyk (el cap i la cua es tallen, respectivament, fins al nivell de les aletes pectorals i de l'anus, també s'elimina l'abdomen, deixant-ne només una part petita i "carnosa");
- capes (els peixos sense cap, cua i vísceres es tallen longitudinalment en dos filets, es retira la columna vertebral);
- sobre filet (s’elimina la pell de les capes resultants, s’elimina el visigu: una vena longitudinal al llarg de la carena);
- per a filets (es tallen filets, capes o peixos sencers en trossos transversals de 5-7 cm de gruix).
Important! Abans de tallar, el peix congelat s’ha de descongelar completament, primer a la nevera durant 2-3 hores i després a temperatura ambient.
Com salar el silur per fumar en fred
Salar el peix gat abans de fumar en fred es pot fer de dues maneres:
- Sec... Ratlleu bé el peix amb sal grossa (opcionalment barrejat amb pebre negre o blanc acabat de moldre, alls secs i / o cebes en la proporció que necessiteu), aboqueu-lo en un recipient adequat de material que no estigui subjecte a oxidació. Poseu el peix a dins, escampeu-lo amb sal i també "tapeu" per sobre. Mantingueu-lo a la nevera a pressió durant almenys 20 hores (fins a 3-4 dies).
- En salmorra... Es prepara bullint 150 g de sal i 60 g de sucre en un litre d’aigua, llorer (2-3 trossos). El peix s’aboca amb un líquid refredat a temperatura ambient, cobrint-lo completament. Es pot començar a fumar en fred en 8-10 hores. De vegades, el silur es manté en salmorra fins a 1,5-2 dies.
Els peixos gat amb sal seca s’eixuguen amb un tovalló de paper o tela abans de fumar. L’excés de salmorra s’elimina rentant el peix amb aigua corrent i fresca durant 2-3 minuts.
Com marinar el silur per fumar en fred
La marinació abans de fumar en fred us permet afegir notes originals i inusuals al gust del producte acabat. Tots els ingredients es donen per kg de peix tallat.
Amb cítrics:
- aigua potable - 2 l;
- sal - 100 g;
- sucre - 20 g;
- grans de pebre negre - 7-10 g;
- fulla de llorer - 2-3 peces;
- taronja, llima, llimona o aranja: qualsevol cítric;
- romaní: al gust (uns 10 g).
L’aigua s’escalfa fins que la sal i el sucre es dissolen, els cítrics, tallats a trossos i pelats i pelats de pel·lícules blanques, i s’afegeixen altres ingredients. Es posa a ebullició la marinada, s’insisteix sota una tapa tancada durant mitja hora i es filtra i es refreda a temperatura ambient. Per fumar en fred, el peix s’aboca amb líquid durant 10-12 hores.
Amb mel:
- oli d’oliva - 200 ml;
- suc de llimona acabat d’esprémer: 100 ml;
- mel líquida - 50 ml;
- all - 4-5 grans;
- sal - 25 g;
- una barreja de pebrots mòlts: al gust.
Preparar la marinada és extremadament senzill: tots els ingredients es barregen a fons, abocats amb la barreja resultant de peix gat tallat. Marineu-lo abans de fumar-lo durant almenys 10-12 hores.
Com fumar peix gat fumat fred
La tecnologia de fumar en fred del peix gat, com qualsevol altre peix, pressuposa la presència d’un disseny especial amb una font de fum situada a 2-7 m de l’armari fumador. Durant el temps que passa per la canonada, el fum es refreda fins a la temperatura requerida. El millor és utilitzar un generador de fum com a font per fumar en fred; això garanteix l’autonomia del procés. No cal controlar-lo constantment, mantenint la temperatura requerida. Però, en principi, farà foc obert.
Els gourmets aprecien el peix gat fumat en fred pel seu sabor natural, de manera que hi ha l'opinió que només adoba el "martell"
El fumar en fred requereix una estricta adhesió a la tecnologia, evitant la "improvisació". En cas contrari, els peixos poden estar "sobresaturats" amb agents cancerígens. Un altre perill potencial per a la salut són els microorganismes patògens que no es poden destruir amb un tractament insuficient. Per tant, aquells que no tinguin molta experiència haurien de familiaritzar-se primer amb les receptes de vídeo per al peix gat fumant en fred.
Com cuinar peix gat fumat fred en un fumador
El peix gat fumat en fred es fuma així:
- Aboqueu estelles de fusta o serradures al generador de fum o al fons del fumador, unteu les reixes amb oli vegetal (si n’hi ha).
- Col·loqueu els peixos preparats i secs sobre reixetes o pengeu-los als ganxos de manera que trossos, filets o canals sencers no entrin en contacte, si és possible.
- Connecteu la canonada a l’armari de fumar, engegueu el generador de fum o feu foc a la graella.
- Fumeu peix gat fins que estigui tendre. Un cop transcorregut el temps necessari per fumar en fred, traieu el peix del fumador i ventileu-lo a l'aire lliure durant 24 hores.
Important! L’olor dels peixos fumats atrau massivament els insectes. Per protegir-lo, es recomana cobrir-lo amb gasa.
Balyk de peix gat fumat en fred
La tecnologia per preparar el balyk fumat fred a partir de bagre no és diferent de la descrita anteriorment. Amb aquest mètode, podeu fumar peixos sencers, filets i filets. Només varien el mètode de tall del silur i el moment de tractament del fum.
Com més gran sigui el peix gat, més temps es necessita per coure el balyk fumat fred.
Temps i temperatura per fumar
La temperatura durant el fumat fred del peix gat s’ha de mantenir constantment dins dels 27-30 ° C. Si és més alt, el peix resultarà no fumat, sinó bullit. De la quantitat de peix gat que s'ha de conservar en un armari fumador depèn de:
- la mida i el gruix de les peces;
- distància de la font de calor a l'armari fumador;
- continuïtat del procés;
- densitat i densitat de fum.
El temps mínim de processament amb fum (per a peces amb un gruix de 4-5 cm) és de 20 a 24 hores. Els filets de peix gat fumats en fred es couen durant 2-3 dies, balyk - 3-4 dies. Per a un peix sencer, tot depèn de la seva mida, el període pot augmentar a 7-10 dies. En qualsevol cas, el procés de fumar en fred no es pot interrompre durant les primeres 8 hores, de manera que es permeten petites pauses.
La preparació ve determinada pel característic to daurat marró-daurat de la pell; es pot comparar amb una foto de peix gat fumat en fred. Si foradeu un peix amb una agulla de teixir, un pal de fusta esmolat, el lloc de la punció es manté "sec", no se n’allibera cap líquid.
Regles d’emmagatzematge
A la nevera, els peixos gats ja fumats en fred s’emmagatzemen durant 5-7 dies, s’emboliquen en paper film o es col·loquen en un recipient de plàstic ben tancat. Al congelador, també en un contenidor hermètic, el producte acabat quedarà fins a dos mesos. El peix fumat no es pot emmagatzemar més temps: el sabor es deteriora, perd notablement els seus beneficis.
Conclusió
Silur fumat en fred: sense exagerar, una delícia. Amb moderació, aquest peix és extremadament beneficiós per a la salut i es pot incloure al menú, elaborat segons els principis d’una dieta saludable. No és difícil cuinar peixos gat fumats freds pel vostre compte, però, per complir amb la tecnologia, necessiteu un fumador especial.
