Contingut
Llac, salmó atlàntic, salmó: aquest és el nom d’un tipus de peix comercial amb un alt valor gastronòmic i nutricional. L’oferta de preus dels productes frescos és elevada, però el fumat fred o el salmó calent costa el doble. Podeu estalviar diners i obtenir un plat de bona qualitat pel vostre compte amb un fumador casolà.
Els beneficis i el contingut calòric del peix
El salmó és un representant del peix vermell, es classifica com a delícia no només pel preu inabordable, sinó també per la seva rica composició química.
El gust no varia respecte al mètode de fumar
No hi ha elements en el salmó que afectin negativament una persona, tots els components són útils per al cos.
Aquest peix té un alt nivell d’aminoàcids grassos. El més valuós és Omega-3. La funció normal del sistema endocrí, cardiovascular i nerviós és impossible sense aquest element. La composició proteica del salmó és bona per a la digestió. Les vitamines del grup B i PP milloren l’activitat cerebral. D i E milloren l’elasticitat de les parets dels vasos, eviten la trombosi. La vitamina C enforteix el sistema immunitari.
La composició i l'acció dels oligoelements:
- el magnesi estabilitza el sistema nerviós, actua com a antidepressiu;
- el fluor és essencial per a les dents;
- el potassi intervé en la circulació sanguínia;
- el ferro és indispensable per a l’hematopoiesi;
- el fòsfor contribueix al funcionament normal dels òrgans interns;
- el calci enforteix els ossos;
- el iode és bo per al sistema endocrí.
Abans de fumar, el producte es sal preliminarment, de manera que la concentració de sal a la sortida resulta elevada. Durant el processament a casa, els agents cancerígens es dipositen sobre el salmó, especialment quan es fuma fred. Per tant, les persones amb malaltia renal crònica, pacients hipertensos i dones embarassades han de limitar l’ús del producte.
El contingut calòric del salmó fresc per cada 100 g és de 206 kcal. El producte conté:
- proteïnes: 23 g;
- hidrats de carboni - 0;
- greixos: 15,5 g;
- colesterol - 1,8 g;
- cendra - 8,35 g.
La resta del producte és aigua.
El salmó és capaç de reposar els micronutrients i vitamines perduts durant la pèrdua de pes. El peix s’inclou a la dieta per perdre pes.
El valor nutricional varia del mètode de processament culinari, per exemple, el contingut calòric del salmó fumat fred és de 202 kcal. Contingut de greixos: 12,6 g, proteïnes: 22,4 g, sense hidrats de carboni. El producte és útil per a persones amb un estil de vida actiu. Cal normalitzar el balanç energètic.
El valor calòric més baix es troba a les crestes del salmó fumat calent, només té 155 kcal, greixos del producte - 8 g, proteïnes - 20,1 g, sense hidrats de carboni.La presència de sal fa que els peixos siguin indesitjables per baixar de pes.
El conjunt complet del fumador ha d’incloure una safata per recollir greixos i una reixa per a matèries primeres.
Principis i mètodes per fumar salmó
Fumar salmó es divideix de dues maneres: calent i fred. El gust del peix no diferirà significativament. Els mètodes tenen diferents tecnologies i temps de cocció.
Quan es fuma calent, el producte perd alguns dels seus nutrients a causa de l’alta temperatura. Però el procés és menys problemàtic i el processament trigarà poc temps.
S’ha de fumar tota la carcassa o parts d’aquest: cresta, cap, abdomen. El salmó es cuina principalment en un fumador, però si no hi ha cap equipament especial, podeu obtenir un producte que sigui proper al gust en un assecador d’aire. Podeu cuinar ràpidament salmó fumat amb fum líquid.
Les escates del salmó són petites, s’adapten perfectament a la canal
Selecció i preparació del peix
El salmó és una de les espècies que es cria en condicions artificials. El preu del producte és elevat, però el peix no en té prou, ja que està disponible gratuïtament en botigues especialitzades o hipermercats. Veneu salmó congelat o refredat. Podeu trobar bistec o teesha als envasos al buit. És millor deixar d’elegir un producte refredat, ja que serà més fàcil determinar la frescor del peix.
Signes de salmó fresc refredat:
- Les escates del salmó són de color gris clar o blanc, a l’abdomen amb un to perlat, es troben punts negres de diferents mides al llarg de la carena. Les zones grogues, les escates danyades, la presència d’una placa viscosa indiquen la mala qualitat dels peixos.
- Els ulls són transparents, amb una pupil·la ben definida, lleugerament sobresortint. Les cavitats oculars enfonsades i la superfície ennuvolada són un signe de menjar ranci.
- Les brànquies són de color rosa clar, sense zones fosques. Si són marrons (el peix és ranci, blanc o gris amb ratlles sanguinolentes), senyal que la carcassa ja s’ha congelat diverses vegades.
- L’estructura de la carcassa és elàstica; en prémer-la no hi hauria d’haver cap moll.
Només un producte de baixa qualitat pot tenir una olor ranci d’oli de peix.
En triar una canal tallada, parar atenció al color de les fibres musculars. El salmó fresc té carn de color rosa clar. Un color brillant indica que s’ha afegit colorant al producte obsolet.
És millor no prendre salmó congelat per fumar. Després del processament en fred, la carn quedarà fluixa i, quan estigui fumada en calent, es descompondrà en fibres.
Neteja i tall
Menjaven petites carcasses de salmó, el fumaven en conjunt, s’haurien de tallar exemplars més grans. La descamació del salmó no difereix de la tecnologia generalment acceptada:
- Per evitar que els peixos es rellisquin a les mans, utilitzeu guants de treball de tela normals. Les escates s’eliminen de la superfície de la canal.
- Tallar l’abdomen, treure l’interior. La llet o el caviar no s’utilitzen per fumar, es deixen de banda.
- Es retiren les brànquies.
La canal es renta bé. Està preparat per a un posterior tall:
- Necessites un ganivet gran per treballar. Al principi del procés, es retira el cap. Per fer el tall uniforme, es separa en un sol moviment.
- Es treuen les aletes dorsals.
- Es fa un tall continu al llarg de la carena. Dividiu la carcassa en dues parts.
- S'elimina l'esquelet ossi que queda per un costat. La cresta es talla amb una fina banda juntament amb l'aleta caudal, se seleccionen les restes d'ossos petits.
- Les aletes es tallen del peritoneu.
- A la part inferior hi ha tires amb l’acumulació principal de greix (tesha), es poden deixar o tallar per fumar per separat.Important! Si el salmó és gran, es divideix en filets.
Receptes per salar salmó per fumar
La sal en sec del peix abans de fumar és un dels mètodes de preparació més senzills i ràpids. Amb aquest propòsit, podeu utilitzar espècies, però a la versió clàssica n’hi ha prou amb una mica de sal. S'aplica uniformement a l'interior i a l'exterior de la canal.
Poseu el peix en un recipient i deixeu-lo durant 1,5-2 hores per fumar calent i durant sis hores per refredar
Trauen el salmó, renten la sal. Per evaporar l’excés d’humitat, poseu-lo sobre un tovalló de tela.
Com escabetxar salmó fumat
Hi ha moltes receptes d’adob de salmó. Són universals o especials per fumar calent o fred.
Una recepta clàssica per a qualsevol manera:
- aigua - 2 l;
- sal - 35 g;
- sucre - 5 g (no es pot utilitzar);
- fulla de llorer - 1-2 peces;
- anet sec, julivert - opcional:
- pèsols pebre - 6 unitats.
Tots els ingredients es barregen, es bullen durant deu minuts. Després que la marinada s’hagi refredat, poseu el peix i deixeu-ho vuit hores. Traieu-lo i eixugueu-lo fins que el líquid s’evapori completament.
Adob per a salmó fumat fred:
- aigua - 1 l;
- sal - 250 g;
- all - 3 grans;
- vi (negre) - 100 ml;
- sucre - 75 g;
- calç - 2 peces;
- menta, alfàbrega - al gust.
Preparació de la marinada:
- Escalfeu l'aigua, afegiu-hi sal i sucre, deixeu-ho bullir durant 7-10 minuts
- Piqueu els alls, afegiu-los al líquid bullent.
- Premeu la llima, aboqueu-hi suc.
- Aboqueu-hi herbes i pebrots.
- Aboqueu la marinada bullent sobre el peix en un recipient i deixeu-la cinc dies.
Assecar el salmó a l'aire durant quatre hores.
Com fumar salmó
Com a font de fum s’utilitzen els verns o els arbres fruiters. No deixen amargor després del processament. Per fumar en calent, prenen patates fregides, no serradures, ja que aquestes últimes es cremen ràpidament i no tenen temps d’elevar i mantenir la temperatura desitjada. Els mètodes de processament tecnològic difereixen.
Després del tractament tèrmic, el peix és tou, amb fibres fàcilment separables.
Receptes de salmó fumat calent
El procés de fumar salmó calent (a la foto) permet el processament de matèries primeres a una temperatura determinada. Un fumador s’utilitza com a equipament en un lloc obert.
A casa, podeu cuinar el producte a l’assecador
Fumar salmó en un fumador calent fumat
Per fumar salmó fumat calent d'alta qualitat, cal mantenir una temperatura determinada al fumador. L'equip ha de ser de metall gruixut, el gruix de la paret és d'almenys 3-4 mm, en cas contrari es podrà controlar el procés. Un indicador baix no donarà el resultat desitjat, el peix resultarà mig cuit. Una temperatura massa alta assecarà la peça, fins i tot pot cremar-se.
La recepta clàssica per al salmó fumat calent en un fumador (en conjunt):
- Es posen estelles a la part inferior, es tanca l’equip i es posa al foc.
- Quan surti fum de sota la tapa, instal·leu una safata antigoteig i reixa.
- El peix s’estén de manera fluïda de manera que pugui passar aire calent entre les canals.
- El fum ha de ser uniforme i blanc.
- Augmenteu la temperatura fins a + 250 0C. Si el fumador no està equipat amb un termòmetre, es determina la calefacció òptima amb aigua. Per fer-ho, cauen a la superfície: si l’aigua s’evapora amb un xiulet, la temperatura és normal, si rebota, és massa alta i s’ha de corregir.
- El procés de fumar dura 1,5 hores.
El salmó es treu de la planxa, el plat es pot servir immediatament
Crestes de salmó fumat calent
Les columnes vertebrals es fumen de la mateixa manera que les canals senceres. El procés difereix en temps i temperatura. El producte triga 30 minuts a estar llest. Els primers 15 minuts el procés té lloc en un fumador tancat, la resta del temps sense tapa, ja que és necessari que s’evapori la humitat. La temperatura a l’equip es manté no superior a + 120 0C.
Després de completar el procés, es retira el fumador del foc i es ventilen les crestes durant 2-3 hores a la reixa
Panxes, filets, caps de salmó fumat calent
Totes les parts del peix es poden coure alhora, ja que tenen la mateixa temperatura i temps fins que es cuinen. Es requereix una travessa com a equipament addicional.
Fumar:
- Totes les peces es treuen amb cordill.
- Suspès en posició vertical sobre l'estructura.
- El travesser s’instal·la al fumador quan en surt fum.
- Augmenteu la temperatura a + 80 0C.
- Deixeu-lo reposar durant 40 minuts, traieu-lo del foc i deixeu el fumador tancat durant 1,5 hores.
Abans de servir, es treu corda del salmó
Com cuinar salmó fumat calent en un assecador d’aire
La salaó preparatiu en sec no és adequat per fumar salmó calent en un assecador d’aire. Utilitzeu qualsevol recepta d’adob.
Preparació:
- La reixa baixa de l’assecador es cobreix d’oli perquè la canal no s’hi enganxi.
- Repartiu les matèries primeres.
- A la part superior s’instal·la una reixa alta.
- S'hi posa un recipient per a estella de fusta, s'aboca el material. El recipient es pot substituir per paper d'alumini plegat en diverses capes.
- El dispositiu està tancat, la temperatura s'estableix en + 200 0C. El temps requerit és de 40 minuts.Consells! Per evitar l’olor de fum a l’habitació, l’assecador es col·loca sota el capó o es treu al balcó.
Si els costats del salmó comencen a cremar, la temperatura no canvia, però es redueix el temps de fumar
Fumar filet de salmó a casa
El peix pre-salat es talla en filets de mida adequada. Es pot fumar a casa amb un mini fumador.
Preparació:
- Les patates fregides s’humitegen, s’emboliquen amb paper d’alumini en forma de sobre. Feu forats a la superfície.
- Col·loqueu la bossa a la part inferior del fumador.
- A sobre es col·loquen una safata i una reixa amb trossos de salmó i es tanquen.
- Es posen gasolina, es deixen reposar 40 minuts.
Per evaporar la humitat, 10 minuts abans de la preparació, s’obre el fumador, s’allibera vapor i es deixa fins que finalitzi el procés.
Deixeu refredar el peix abans de menjar.
Receptes de salmó fumat fred
El procés de fumar en fred és més llarg. La temperatura a l’interior de l’equip no supera els + 30 0C. La salaó es fa en adob, amb menys freqüència de manera seca. El salmó preparat amb aquest darrer mètode serà més salat i dur. Només s’utilitzen matèries primeres ben assecades. Després de treure’l de l’adob, el salmó s’aireja almenys dos dies.
El peix a la sortida resulta ser elàstic, amb un color daurat brillant.
Com fumar salmó en un fumador fred fumat
Una recepta amb una foto de salmó fumat fred us ajudarà a preparar un producte de bona qualitat:
- Utilitzeu equipament equipat amb un generador de fum.
- Els espais en blanc s’emboliquen amb gasa i es pengen en ganxos en una caixa de fusta o cartró. Per mantenir el salmó fumat, la caixa està tapada.
- S'introdueix el generador de fum, es crea la temperatura + 30-40 0C. Fumar durarà de 5 a 6 hores.
Després del final del fumat fred, el peix es ventila en estat suspès durant almenys un dia.
Salmó fumat fred amb fum líquid
El tractament del fum líquid és un mètode convenient que no requereix equipament ni salaó preliminar. El salmó preparat d’aquesta manera no difereix en gust i color d’un producte natural.
La recepta està dissenyada per a 1 kg de matèries primeres:
- sucre - 1 cullerada. l.;
- sal - 4 cullerades. l.;
- aigua - 1 l;
- fum líquid - 80 ml.
Procés de cocció:
- El salmó processat es pot utilitzar sencer i tallat.
- Bullir aigua amb sal i sucre.
- A la solució refrigerada s’afegeix fum líquid.
- El salmó es col·loca en un recipient i s'aboca amb adob fred, es posa l'opressió.
Poseu-ho a la nevera durant tres dies. Traieu, pengeu i ventileu durant 12 hores.
Després de treure el salmó de la marinada, no es renta.
Recepta per a fumar fred o filet de salmó
Després de tallar la canal, les tires del ventre es separen del filet.
El salmó Tesha és millor per fumar amb fred. Durant el tractament tèrmic, el greix es fon, la peça es torna dura i seca.
El filet es divideix en parts longitudinals de manera que tinguin la mateixa mida que la carn. Això és necessari per pre-salar.
Utilitzeu el mètode sec. La peça es frega amb sal amb o sense espècies, es manté a la nevera durant dues hores. Després es renta la sal i s’airegen les matèries primeres. Es pot utilitzar un ventilador de l'habitació.
Es fuma suspès mitjançant un generador de fum. El procés dura 3-4 hores. Cal mantenir la temperatura + 40 0C.
Després de completar el procés, el producte es ventila durant 6-8 hores
Regles d’emmagatzematge
Emmagatzemeu el producte a una temperatura no superior a + 4 0C. Amb aquest propòsit, s’utilitza una nevera en temps càlid. Per evitar l'olor de fumar, el peix s'embolica amb paper d'alumini o paper de forn. La vida útil del salmó depèn del mètode de preparació. Després del tractament tèrmic, el plat es pot consumir no més de tres dies. El mètode en fred amplia la vida útil fins a dues setmanes. Si hi ha molt de salmó, el posen en bosses de buit, treuen l’aire i el congelen.
Conclusió
El salmó fumat en fred no perd elements útils i també s’emmagatzema durant molt de temps. Es necessita temps i equipament especial per cuinar peix. El processament en calent és més econòmic, però el producte té una vida útil més curta. El gust i l’aspecte del peix fumat preparat per qualsevol d’aquests mètodes és el mateix. El vídeo "Salmó fumat a casa" ajudarà els cuiners novells.
