Verat fumat en fred: quant i com fumar, amb un generador de fum, en ampolla

El peix fumat és un mètode d’envasat que amplia la vida útil d’un producte gràcies a la sal i als elements químics del fum. La preparació de les matèries primeres i la tecnologia del procés depenen de la temperatura de cocció. El verat fumat en fred després del decapatge es processa amb fum refredat, per tant, conserva tots els aminoàcids i adquireix una presentació, sabor i olor atractius.

Per fumar en fred, s’utilitza verat sencer o processat, la tecnologia de cocció no canvia d’això

Tecnologia general de verat per fumar en fred

El peix processat fred o calent es classifica com a aperitiu. Per obtenir un producte de qualitat amb una alta característica gastronòmica, cal fumar verat correctament, observant la seqüència de la tecnologia de fumar en fred:

Trien peix de bona qualitat, el compren fresc o congelat i el processen. Es pot cuinar sencera o pelada (sense cap).
Abans de cuinar, el verat es sal o adobat; per a això, utilitzeu un mètode de salmorra o sec.
Després de marinar, el peix es renta i es tasta, si hi ha molta sal, i després es posa en remull. S’asseca, s’introdueixen separadors a les evisceracions per tal que la matèria primera es ventili millor.
Cada cadàver es col·loca en una xarxa especial per fumar en fred, de manera que serà més fàcil penjar el verat perquè no entri en contacte.
No tota la fusta és apta per fumar en fred. Per al verat, agafeu vern o faig.

Consells! Podeu barrejar les patates fregides i obtenir un color daurat fosc de la superfície i un gust lleugerament acrit.

Després de la cocció, el verat es penja un dia en una habitació ventilada.

A quina temperatura fumar verat fumat fred

El procés de fumat en fred és més llarg i el producte no està tractat tèrmicament. La temperatura a l’interior del contenidor no ha de superar els +30 ⁰C. En el cas clàssic de preparació, s’utilitzen equips amb generador de fum, la temperatura òptima del fum és de + 20-40 ⁰DE.

La durada del procés dependrà d’aquest indicador, si la marca està per sobre de la norma, la cocció serà més ràpida. Si és més baix, trigarà més, però el valor nutritiu del verat serà més alt. La presentació també depèn directament del règim de temperatura. Amb un índex elevat a l’interior de l’equip, hi ha el risc que el peix decaigui, la fase preparatòria de les matèries primeres per fumar en fred és diferent.

Quant de verat fumat fred s’ha de fumar

Trigarà més temps a fumar verat fumat fred que a altes temperatures. L'indicador depèn del mètode escollit:

Per obtenir un producte de gust similar al verat fumat en fred, trigareu 5 dies en fer una recepta amb un adob a base de pell de ceba.La matèria primera es conserva en escabetx durant tres dies i s’asseca durant dos dies.
Mitjançant fum líquid s’obté un refrigeri preparat al cap de 48 hores.
L’ús d’un forn o multicooker trigarà 12 hores.

Cuinar el verat de manera tradicional amb equips especials no trigarà més de 16 hores i caldrà un altre dia per a la meteorització. Però també aquí el temps dependrà de la mida del peix, de la mida de l’equip i de la intensitat de la ingesta de fum.

Consells! La disponibilitat està determinada pel color de la canal: ha de ser daurat fosc. Si la superfície és lleugera, cal ampliar el procés.

És possible cuinar verat fumat fred sense fumar

Es poden utilitzar equips especials a l’aire lliure. En condicions estacionàries d’un apartament de la ciutat, aquest mètode de fumar en fred és difícil d’aplicar a causa de l’olor de fum i la durada del procés. No tothom té una caseta i fumadors d’estiu. Podeu cuinar el verat al millor gust que l’ús de fum líquid, closques de ceba o fulles de te.

Per obtenir un aspecte similar, després de cuinar-ho, podeu recobrir la superfície amb oli de gira-sol. El gust del peix no serà diferent de la canalla envellida al fumador, només trigarà més temps a cuinar-se.

També utilitzen un forn o multicooker, aquí la tecnologia de preparació i cocció diferirà del mètode clàssic. La manera més senzilla d’afegir un sabor fumat fred al verat és fer servir una ampolla de plàstic. Aquesta opció és adequada si necessiteu cuinar una petita quantitat.

Tant el peix fresc com el congelat són adequats per al processament

Selecció i preparació de verat per fumar en fred

Per obtenir un producte de qualitat amb bon sabor i olor, cal escollir les matèries primeres adequades. Determinar la qualitat del peix fresc és més fàcil. Ha de complir els criteris següents:

superfície sense danys mecànics;
el color és gris clar, amb línies fosques clarament definides sobre fons blavós a la part posterior;
el producte fresc té tota la carcassa amb un to perlat sense mocs;
si hi ha tons grocs, el peix no és de primera frescor, el color el dóna l’oli de peix que comença a rovellar-se;
no hi ha olor a verat. Si és, i encara més desagradable, s’hauria d’abandonar la compra;
els ulls són transparents, no sobresurten ni enfonsats;
a la superfície no hi ha restes de sang;
brànquies amb un to rosat. Si són de color blanc o gris, les matèries primeres són de mala qualitat.

La frescor de les canals congelades és difícil de determinar per l’olfacte, per tant, també es guien per signes visuals. Si hi ha molt de gel, el producte s’ha congelat secundàriament. El color no hauria d’estar en dubte.

Neteja

El verat congelat s’ha de descongelar abans de processar-lo. Això es fa en aigua freda, no es recomana utilitzar aigua calenta o calenta, el procés no s’accelera i es pertorba el gust i la densitat de l’estructura de la fibra. Les matèries primeres es treuen del congelador, es dipositen en un recipient profund i s’omplen d’aigua normal. Deixeu que es descongeli completament el peix.

La superfície del verat és sense escates, de manera que no és necessària la neteja. La carcassa és destripada, les entranyes i la pel·lícula negra s’eliminen de les parets del peritoneu. Es talla o es deixa el cap, no es toca l'aleta caudal. Es tracta d’un tractament complet. Si fumar en fred implica l’ús del verat en la seva totalitat, es renta bé i s’eliminen les brànquies.

Salat

La salaó és un requisit previ per a la tecnologia preparatòria. Utilitzeu sal de taula mòlta mitjana, preferiblement sense addicions de iode. Es fa una barreja de 10 g de sucre i 100 g de sal, per 1 kg de peix. Es poden utilitzar fulles de llorer o espècies com a aromatitzants. Si es fuma fred en vern, es pot afegir suc de llimona a la barreja de sal. El fum de les pròpies encenalls de faig confereix al producte un lleuger sabor àcid.

Seqüència:

Prepareu un recipient per a peixos, preferentment esmalt o plàstic.
La carcassa es cobreix amb una capa de barreja de salaó des de l'exterior i l'interior.
Si hi ha moltes matèries primeres, es distribueixen per capes, cadascuna s’escampa amb sal.
Una mica, poseu els plats preparats i aboqueu-hi la resta de la barreja.

Les matèries primeres es cobreixen i es refrigeren durant 48 hores

Escabetx

Podeu preparar verat per fumar en fred en una solució salina. Per marinar 3 canals, necessiteu 1 litre d’aigua i 125 g de sal. La marinada es prepara de la següent manera:

Col·loqueu un recipient de líquid a la cuina.
S'afegeix sal abans de bullir.
Podeu afegir fulles de llorer i grans de pebre al gust.
La salmorra bull durant 5 minuts i després s’apaga el gas.

El verat processat es col·loca en un recipient i s’omple de solució freda.

Es col·loca una càrrega a sobre perquè la matèria primera quedi completament coberta amb l’adob. Poseu-ho a la nevera durant dos dies.

Pansint

Després de salar, el verat es renta amb aigua freda (preferiblement corrent). Talleu un tros petit de la canal i tasteu-lo per sal.

Important! Després de fumar en fred, el producte serà més salat.

Si la concentració no és satisfactòria, el peix es remull en aigua freda durant 4 hores. Després s’ha d’assecar:

El verat es col·loca en una xarxa especial, podeu embolicar-lo amb gasa i assecar-lo sense fer servir un mitjà improvisat.
Si la canal es destrueix, s’insereix un separador a l’abdomen, es prenen llumins o escuradents.
Col·loqueu la peça de treball per fumar en fred a l'aire fresc o en una habitació ventilada.

Quan la humitat s’ha evaporat completament de la superfície, les matèries primeres estan preparades per cuinar.

Pengeu el peix per assecar-lo per l’aleta de la cua

Com fer verat fumat fred

Hi ha diverses maneres d’obtenir un aperitiu de peix fred d’alta qualitat. Amb l’ús d’equips especials per a aquest propòsit i sense ell. S'ofereix un gran nombre de receptes, on es posa èmfasi en la composició de l'adob. Diverses opcions us ajudaran a fer el millor verat fumat en fred amb o sense fum natural.

Verat fumat fred en pells de ceba

La tecnologia de cocció és senzilla, el més important és observar les proporcions de l’adob. Com a resultat, obteniu un aperitiu que no és inferior al mètode tradicional de fumar en fred en qualitat gastronòmica.

Un conjunt de components per a la marinada:

pell de ceba - 2 tasses;
canals de verat: 3 unitats;
aigua - 1 l;
sal grossa - 2 cullerades completes. l.;
sucre - 20 g;
pèsols, pebre, clau d’olor, fulles de llorer - al gust i al desig.

Treballs preparatoris:

Aboqueu líquid en un recipient i poseu-ho al foc.
Les closques de ceba es resolen de manera que no hi hagi fragments negres, rentats.
Posar en aigua, bullir durant 20 minuts.
Afegir tots els components de la marinada, deixar bullir 5 minuts, apagar.

Les carcasses processades es col·loquen en un recipient, s'aboca amb salmorra freda, es posa l'opressió i es tanca. Posar-lo a la nevera (si és estiu) o al balcó (a la tardor), el règim de temperatura no ha de superar els +6 ⁰C. Mantingueu les matèries primeres a la marinada durant 72 hores.

A continuació, la salmorra es renta de la superfície, suspesa per l'aleta de la cua al lloc o al balcó. A l’estiu es recomana embolicar les canals amb gasa per protegir-les dels insectes. Assecar el verat durant dos dies fins que estigui cuit. Si hi ha un fumador, després de 2 hores d'assecat, es prepara amb tecnologia de fumar en fred.

El color del producte sec acabat no difereix del peix fumat

Verat fumat en fred amb fum líquid

El peix preparat d’aquesta manera no difereix en gust d’un producte fumat natural en fred. La recepta és convenient perquè es pot processar una gran quantitat de verat alhora.

Per a una marinada de 6 peixos, preneu:

aigua - 2 l;
fum líquid - 170 ml;
sal - 8 cullerades. l.;
sucre - 2 cullerades. l.

La tecnologia de la recepta del deliciós verat fumat en fred:

El peix es processa, es pot marinar sencer o tallat a trossos.
L'aigua es bull juntament amb sal i sucre fins que les espècies es dissolguin completament.
Quan la solució s’ha refredat, s’hi aboca fum líquid.
El peix es col·loca en un recipient i s’aboca amb adob, s’instal·la la càrrega.

Resisteix a una temperatura de + 4-5⁰A partir de tres dies. Es treuen de la salmorra, suspeses per les aletes de la cua per assecar-les.

Després de treure’l de l’adob, el verat no es renta.

Com es pot fumar verat fumat en una olla de te

Les fulles de te s’utilitzen per donar color al producte acabat. Per cuinar 3 unitats. prendre verat:

aigua - 1 l:
sal - 3 cullerades. l.;
elaboració de te: 3 cullerades. l.;
sucre - 3 cullerades. l.

Recepta:

Les fulles de te s’aboquen a l’aigua bullent i es manté el procés d’ebullició durant 3 minuts.
Afegiu sal i sucre, deixeu-ho al foc 5 minuts més.
L'aparell domèstic està apagat.
Les canals destripades (sense cap) es col·loquen en un bol i s’aboquen amb un adob refredat i filtrat.

Submergiu el verat en una solució freda completament amb opressió. Es conserven a la nevera durant tres dies. Podeu servir-lo així o fer servir un fumador.

El verat segons aquesta recepta sense fumar en fred serà més lleuger

Verat fumat fred al forn

Podeu fer verat fumat fred amb el forn. La tecnologia exclou el tractament tèrmic, per tant, s’utilitza un electrodomèstic per assecar el producte en escabetx:

Per a la preparació de matèries primeres, es fa una salmorra a partir de 100 g de sal per 1 litre d’aigua.
El líquid es bull i es deixa refredar.
S’afegeixen 80 g de fum líquid a la salmorra.
S’aboca el verat amb adob i es manté durant tres dies.
Després de l'expiració d'aquest període, es renten i es col·loquen en una safata de forn.
Inclou forn de 40 ⁰C, poseu el peix.

Deixeu-ho 40 minuts, aquest temps és suficient perquè l’aperitiu s’assequi i prengui l’aspecte i el gust del verat fumat fred.

El peix acabat es cobreix amb oli d’oliva, s’embolica amb un tovalló i es deixa a la nevera durant 2 hores.

Servit amb verdures i herbes

Com fumar verat fumat fred en una olla de cocció lenta

No funcionarà coure les canals senceres, després de processar-les es tallen a trossos. Els trossos de 2 verat es col·loquen en un recipient i s’escampen amb sal i espècies. Deixeu-ho a la nevera un dia. Traieu i renteu la sal.

Seqüència de cocció:

La preforma es col·loca en una bossa de forn.
Afegiu-hi 3 cullerades. l. fum líquid, agiteu perquè el sabor quedi ben distribuït per la bossa.
S'aboca aigua al bol multicooker.
Col·loqueu una quadrícula per coure al vapor per sobre.
Hi van posar un blanc.
Enceneu l'aparell per a la funció "Cuina al vapor".

El temps requerit per fumar verat en una cuina múltiple segons la recepta de fumar en fred serà de 20 minuts. Per un costat: 10 minuts, després es gira la bossa i es conserva la mateixa quantitat.

Traieu el producte de la bossa i deixeu-lo a l'interior durant diverses hores per dissipar l'excés d'olor de fum líquid

Recepta de verat fumat en fred amb generador de fum

Aquesta és una forma clàssica de preparar un producte. El peix s’utilitza sencer, destripat i eliminat de brànquies.

Salat:

La sal es pren en una quantitat arbitrària, s’hi afegeixen pèsols, pebre i alfàbrega.
Fregar la carcassa, prestar especial atenció al lloc on hi havia les brànquies.
Doblegueu la peça a treballar en un cassó i aboqueu-hi una fulla de llorer. Es trenca preliminarment en trossos.
Poseu-hi un plat a sobre i oprimeu-lo.

Important! El peix es marinarà durant 3 dies. Si es distribueix en diverses capes, al cap d’un dia es canvien les canals.

Després es treuen i es renta la sal. Passar l’estona per assecar-se. Per accelerar el procés, podeu dirigir un flux d’aire fred des d’un ventilador fins a la peça de treball.

Fumar:

S'aboca xips al generador de fum.
El peix es pot penjar a qualsevol recipient, una caixa de fusta o cartró, una caixa de ferro, el més important és que estigui hermèticament tancat i s’hi introdueixi una canonada per subministrar fum fred.
El mode automàtic està configurat.

Cal fumar verat fumat fred amb un generador de fum a una temperatura no superior a +30⁰ C. Temps del procés fins a la preparació: 12-16 hores (depèn del volum de matèries primeres).

Després d’acabar el procés, el peix es manté durant almenys un dia en una cambra frigorífica amb bona ventilació.

Verat fumat en fred en ampolla

Una ampolla de plàstic amb una tapa tallada s’utilitza com a recipient per a la preparació. Un contenidor amb un volum d’1,5 litres inclou 3 canals de mida mitjana.

Composició d’adob:

aigua - 1 l;
sal - 3 cullerades. l.;
closques de ceba: 2 tasses;
sucre: 1,5 cullerades. l.;
elaboració de te: 2 cullerades. l.

Preparació de salmorra:

Aboqueu aigua en un cassó i poseu-hi closques de ceba.
Després de bullir, afegiu-hi espècies i fulles de te.
Mantingueu-ho al foc durant 5 minuts.
Després de refredar-se, el líquid es filtra.
Es processen les canals, es retiren el cap i les entranyes.
Posar en una ampolla, abocar adob fred, afegir 3 cullerades de fum líquid. Lligat des de dalt amb una bossa de plàstic.

S’envien a la nevera durant 72 hores. Treure i assecar.

Escampeu un aperitiu fred per sobre amb ceba i serviu-lo junt amb patates bullides

Per què és suau el verat fumat fred, com solucionar-lo

Els principals motius pels quals el verat va resultar suau:

amb matèries primeres de baixa qualitat, el peix es congelava diverses vegades;
no s’observa el règim de temperatura per fumar;
el producte s’asseca prèviament, el líquid residual crea una pel·lícula per la qual el fum passa malament, de manera que el peix quedarà tou;
no es compleixen les condicions de descongelació: forn o microones utilitzat.

Si el producte té un bon sabor i no té olors desagradables, es pot incloure al menú. És gairebé impossible corregir la situació després de cuinar en fred a un fumador. Si la qualitat està en dubte, és millor negar-se a utilitzar-la.

Regles d’emmagatzematge

Guardeu el verat a la nevera no més de dues setmanes. El peix es col·loca en una bossa o recipient per tal que els aliments propers no estiguin saturats d’olor. Podeu congelar, aquest mètode ampliarà la vida útil fins a 3 mesos, però assegureu-vos de col·locar les canals en una bossa de buit i eliminar-ne l’aire.

Conclusió

El verat fumat en fred conserva completament la seva composició química útil, ja que no està sotmès a tractament tèrmic. Abans de col·locar-les en un fumador, les canals es salen o es conserven en vinagre, s’assequen i només es couen. Per desenvolupar completament el gust, després del procés, el verat es manté durant 24 hores com a mínim. Al vídeo podeu veure fumar fred de verat a casa des del moment de descongelar fins que es cuina.

Receptes de verat fumat fred a casa