Des de fa molt de temps a Rússia s’estima i respecta una gran varietat d’escabetxos. Aquests inclouen verdures i fruites en vinagre i en vinagre i en vinagre. Al cap i a la fi, l’hivern en les nostres condicions és llarg i dur, i inicialment totes aquestes delícies es van inventar, en primer lloc, per tal de preservar la collita, per preparar els futurs productes que es conreaven durant un breu període estival. Avui en dia, quan les tecnologies modernes permeten tenir gairebé qualsevol verdura i fruita fresca a la taula durant tot l'any, el sabor i les propietats útils dels adobats es destaquen.
Però per als feliços propietaris de parcel·les personals, el problema de processar i conservar verdures i fruites cultivades per les seves pròpies mans encara és urgent. Al cap i a la fi, es van cultivar amb amor i cura, generalment sense l’ús de productes químics i pesticides, de manera que els plats que se’n obtenen tenen una càrrega especial d’energia i no es poden comparar amb els comprats a les botigues. Aquest article se centrarà en els tomàquets verds, verdures que es poden trobar al lloc de qualsevol jardiner que es respecti. Però són els tomàquets verds els que s’han salat durant molt de temps juntament amb els cogombres, perquè en les seves característiques gustatives no són en cap cas inferiors i, fins i tot, de vegades superen els seus homòlegs madurs i vermells.
Els escabetxos i la seva importància per als humans
Per a molts, les diferències entre els diferents tipus d’escabetxos encara no són molt clares. De fet, tot és molt senzill: l’escabetx, la sal i el remull difereixen principalment en la concentració de la solució salina que s’utilitza per conservar les verdures.
- Si per a la fabricació de salmorra, s’utilitza aigua i sal en una proporció d’almenys un 6-8%, i de vegades arriba al 15-20% de la massa de les verdures originals, abans de salar.
- Quan es fermenta, per regla general, la salmorra no es cull amb antelació, sinó que sorgeix en el procés de fermentació del suc vegetal sota la influència de la sal. A més, la concentració d’aquest darrer amb aquest mètode de conservació normalment no supera el 2,5-3%.
- Si la salmorra es prepara amb una petita quantitat de sal, no més d’un 1,5-2% del pes de les verdures i s’utilitza necessàriament sucre, i en una concentració del 6-8%, aleshores s’anomena aquest mètode de conserva. micció.
És clar que actualment es barregen les característiques de les tres varietats d’escabetxos. Sovint, per a la preparació de tomàquets en vinagre, es cull la salmorra i fins i tot s’hi afegeix sucre per millorar els processos de fermentació.
No obstant això, tots aquests mètodes de conservació, en què la fermentació es produeix de forma natural, sense l'ús d'additius artificials com el vinagre, no només conserven els aliments, sinó que també aporten sabor i vitalitat addicionals a les verdures.
De fet, en aquests casos, la pròpia conservació es duu a terme a causa del manteniment continu de la vida, en aquest cas, de microorganismes beneficiosos.
Per tant, les verdures salades o en vinagre, fins i tot en petites quantitats, activen els processos metabòlics del cos i milloren les seves funcions de neteja.
Salat en fred
Hi ha diverses maneres d’adobar un tomàquet. Recentment s’ha popularitzat l’anomenat mètode ràpid d’escabetxar tomàquets amb salmorra calenta. Però tothom té clar que quan s’utilitza aquest mètode, una part de les vitamines, en primer lloc, la vitamina C, desapareix sense deixar rastre. L’adobatge en fred dels tomàquets existeix des de fa molts segles i s’ha consolidat com una forma fiable de conservar i augmentar les vitamines dels vegetals.L’únic inconvenient d’aquest mètode de collita és que els tomàquets es couen força temps, segons el mètode de tall, pot trigar de 2-3 setmanes a dos mesos.
Així que cuida’t com escabetxar tomàquets verds per a l'hivern, és necessari amb antelació. El temps real està determinat, en primer lloc, per les condicions meteorològiques. Quan s’acosta un clima fred estable, tots els tomàquets no madurs que creixen al camp obert s’eliminen massivament, independentment del seu grau de maduresa. Fins i tot si no teniu la vostra pròpia parcel·la, podeu trobar tomàquets verds al mercat a un preu molt atractiu en aquest moment, ja que tothom intenta vendre’ls el més aviat possible per no molestar-se a guardar verdures.
Antigament, fins i tot els camperols pobres feien sal tomàquets en barrils de fusta i banyeres. Aquests adobats dels tomàquets es van distingir per un sabor i aroma únics i es van emmagatzemar a causa de les propietats antisèptiques de l’arbre, sense espatllar-se, fins a la primavera. Ara també podeu obtenir aquests productes, però és possible que el seu preu no sigui assequible per a tothom.
Hem d’utilitzar plats esmaltats o de plàstic per collir tomàquets.
Si teniu previst crear grans volums de peces, és millor fer un decapat en fred de tomàquets verds en una galleda. Els cubs d’esmalt són els estris d’adobament més assequibles i adequats disponibles avui en dia. En cap cas, utilitzeu cubs metàl·lics normals, ja que oxidaran el producte i es faran malbé totes les verdures.
Si el volum de peces no és molt gran, és possible utilitzar cubells de plàstic de 5 litres.
El mètode en si és bastant senzill i fins i tot un principiant pot gestionar-lo. El més important és netejar i preparar a fons les matèries primeres i els estris necessaris per a la massa fermentada dels tomàquets. Les galledes es renten bé amb bicarbonat de sodi abans d’utilitzar-les, preferiblement sense fer servir detergents químics per rentar plats. Abans de posar els tomàquets, els recipients s’escalden amb aigua bullint.
Els tomàquets també es renten a fons en diverses aigües i després s’assequen amb un drap net.
Per tal de tomàquets verds salats cal preparar la salmorra per endavant: remeneu 600-700 g de sal en 10 litres d’aigua, feu bullir la salmorra resultant i refredeu-la.
Comenta! Tingueu en compte que aquesta concentració de salmorra només és adequada per als tomàquets verds. Ja per a marró o rosa, cal prendre més sal. I si voleu escabetxar tomàquets vermells madurs, necessitareu fins a 900 g per cada 10 litres d’aigua.
Una varietat de condiments és un dels ingredients més essencials del mètode de decapatge de tomàquet en fred. De fet, en el procés de remull llarg i gradual amb substàncies aromàtiques i útils d’espècies, els tomàquets adquireixen un sabor addicional, gràcies al qual és popular aquest berenar vegetal. A més, les herbes especiades com les fulles de roure, cirerer i grosella negra augmenten significativament la vida útil de la peça.
Per tant, per escabetxar tomàquets en una galleda de volum estàndard de 10-12 litres, necessitareu:
- 150 g d’anet (podeu utilitzar no només inflorescències, sinó també verds);
- 4 caps d'all;
- Unes quantes fulles de rave picant;
- 15-20 fulles de grosella i cirerer;
- 8-10 fulles de roure;
- Diverses tiges d’estragó, alfàbrega i salades;
- 100 g de tiges d’api;
- 15-20 pèsols de pebre negre;
- Un parell de pessics de pebrot vermell.
Aquí teniu un conjunt mínim d’espècies per a un deliciós escabetx fred de tomàquets verds en una galleda. Si ho desitgeu, podeu complementar-lo al vostre gust amb les vostres herbes picants preferides, per exemple, julivert, coriandre, farigola i altres.
El procés addicional d'escabetx de tomàquets és molt senzill.Poseu algunes de les espècies a la galleda preparada al fons i, a continuació, col·loqueu els tomàquets ben estrats. Si és la primera vegada que els saleu, fins i tot podeu sacsejar lleugerament la galleda perquè els tomàquets quedin més ajustats. Cada fila també es pot esquitxar lleugerament d’espècies. Finalment, a sobre, tots els tomàquets s’han de cobrir completament amb herbes picants. Aboqueu la salmorra filtrada i refredada en un cubell, col·loqueu un plat amb una càrrega damunt dels tomàquets i tapeu-ho amb un drap de lli. En aquesta forma, una galleda de tomàquets pot mantenir-se a una temperatura de + 20 ° C durant un màxim de 6-7 dies. Després s’ha de reordenar a un lloc més fred. Els tomàquets estaran a punt 5-6 setmanes després de l’inici del decapatge.
Després d’haver intentat escabetxar els tomàquets d’aquesta manera una vegada, comprendreu el senzill i saborós que és i podreu experimentar en el futur, afegint altres espècies i aconseguint una varietat de noves sensacions gustatives.
